Mais fresco sob pressão: Uma rápida visão geral do processamento sob alta pressão   

The food industry is innovating at top speed to meet the changing demand and tastes of consumers. New products, processes and technologies are being introduced on a daily basis. One of these inventions is ‘High Pressure Processing (HPP)’, which helps products last longer and improves segurança alimentar. If you’ve been to the supermarket of late, you might have noticed various ‘cold-pressed’ juices, smoothies and soups, which have been taking up considerable shelf space of late. The technology used in these beverages is HPP, which is increasingly being used across a variety of products.

O que é processamento de alta pressão (HPP)?

HPP é uma tecnologia de pasteurização que permite a extensão da vida útil dos produtos através da aplicação de pressão para inativar microorganismos (leveduras, mofo e bactérias) em comparação com o processamento térmico ou térmico convencional. Isto produz alimentos e bebidas mais próximos de sua contraparte 'fresca' ou 'não processada'. As pressões operacionais típicas variam entre 400MPa - 600MPa (58.000 - 87.000psi) por um tempo de espera de 2-10 minutos, dependendo da aplicação do produto.

Como funciona?

A HPP afeta a permeabilidade da membrana plasmática do microorganismo e a ruptura é como o estouro de um balão. Quando o dano está além do reparo, leva à perda de funcionalidade e, em última instância, à morte da célula. Os microorganismos têm diferentes graus de resistência contra a HPP devido às diferenças na composição química e estrutura de sua membrana celular. As bactérias Gram Positivas são mais resistentes à pressão do que as bactérias gram negativas, com base na fluidez de sua membrana. Matriz alimentar, pH e temperatura também impactam a inativação microbiana junto com parâmetros de processamento como pressão aplicada e tempo de retenção.

Quais são os requisitos do produto para usar HPP para extensão de prazo de validade?

• pH: Pesquisas e aplicações comerciais validaram o uso de HPP para extensão da vida útil de produtos abaixo de pH 5,0.
• Temperatura de armazenamento e distribuição: A HPP é atualmente validada para produtos refrigerados somente com pesquisa contínua para aplicação estável na prateleira.
• Atividade aquática: O Aw do produto deve estar acima de 0,90, pois a água é necessária para dissipar a pressão e permitir a inativação microbiana.

Que produtos utilizam comercialmente a HPP hoje?

Atualmente esta tecnologia é mais amplamente utilizada para sucos de frutas e vegetais, sopas e purês, carnes RTE (charcutaria), frutos do mar (HPP pode permitir um fácil "shucking" de ostras e outros crustáceos) e molhos (salsa, hummus, guacamole). Em menor grau, a HPP está sendo usada para prolongar o prazo de validade de molhos para salada, lados frescos, refeições prontas, frutas cortadas, alimentos para animais de estimação e carnes cruas.

Quais são suas vantagens?

• Segurança alimentar:  HPP inativa patógenos vegetativos (por exemplo Listeria monocytogenes,  Salmonella, Escherichia coli ) e estragar microorganismos (por exemplo Lactobacillus , Bacillus). Pode proporcionar a redução de 5 logs de patógenos necessários para produtos refrigerados, mas não inativa os esporos (por exemplo, esporos de Clostridium botulinum). 
• Melhores atributos sensoriais: As cores, texturas e aromas de alimentos e bebidas são melhor preservados através de um processamento baseado em pressão versus calor.
• Melhor composição nutricional: Vários nutrientes são sensíveis ao calor e sofrem degradação com técnicas convencionais de processamento térmico. A HPP permite a preservação desses nutrientes sensíveis ao calor, aumentando a funcionalidade dos produtos.
• Rótulo limpo: A capacidade desta tecnologia de preservar os produtos e aumentar a vida útil nega a necessidade de conservantes (naturais ou químicos).
• Uso versátil do equipamento: O equipamento de processamento necessário é independente do volume da amostra e do tipo de produto, pois a água presente nesses produtos permite que a pressão seja exercida uniformemente independentemente da geometria do produto, de modo que a mesma máquina HPP possa ser usada para diferentes tipos de produtos.

Quais são suas limitações?

• Custo e Eficiência: A HPP é limitada ao processamento em lote ou uma operação semi-contínua que requer ajuda manual para carregar e descarregar produtos, aumentando assim os custos e reduzindo a eficiência.
• Tipo de embalagem: A embalagem HPP é restrita a embalagens flexíveis e semi-rígidas, pois a compressibilidade é necessária para que a pressão seja aplicada ao produto e para que a embalagem mantenha sua forma após o processamento.
• Tipos de produtos: A HPP não pode ser aplicada a produtos secos, produtos altamente aerados, produtos com pH elevado e produtos estáveis na prateleira.

A HPP está atualmente sendo amplamente aplicada na indústria alimentícia pelos vários benefícios que oferece. Um dos problemas comuns que as marcas enfrentam enquanto levam seus produtos HPP ao mercado é conseguir a rotulagem correta. Tem havido muito debate sobre a rotulagem correta dos produtos HPP no passado, especialmente com relação ao uso das palavras "cru" e 'frescoem sucos prensados a frio e smoothies. A Suja LLC esteve envolvida em uma ação judicial há alguns anos por usar a palavra "cru" em seus sucos. As empresas de alimentos estão cada vez mais consultadas cientistas de alimentos para ajudar na rotulagem e na colocação de seus produtos nas prateleiras. 

Algumas marcas que atualmente usam HPP para fazer sucos/sumos são Plenish Cleanse (UK), Naked Juice (de propriedade da PepsiCo) e Evolution Fresh (Starbucks). Em 2017, a TechNavio O relatório previu que o "mercado global de sucos prensados a frio crescerá de forma constante durante os próximos quatro anos e lançará um CAGR de mais de 8% até 2021". Seguindo o ritmo a que a HPP está sendo adotada na indústria, parece que esta tecnologia está aqui para ficar.

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