Fresher sous pression : Un rapide aperçu du traitement sous haute pression   

The food industry is innovating at top speed to meet the changing demand and tastes of consumers. New products, processes and technologies are being introduced on a daily basis. One of these inventions is ‘High Pressure Processing (HPP)’, which helps products last longer and improves la sécurité alimentaire. If you’ve been to the supermarket of late, you might have noticed various ‘cold-pressed’ juices, smoothies and soups, which have been taking up considerable shelf space of late. The technology used in these beverages is HPP, which is increasingly being used across a variety of products.

Qu'est-ce que le traitement à haute pression (HPP) ?

La HPP est une technologie de pasteurisation qui permet de prolonger la durée de conservation des produits en appliquant une pression pour inactiver les micro-organismes (levures, moisissures et bactéries) par rapport au traitement thermique ou à la chaleur conventionnels. Cela permet d'obtenir des aliments et des boissons plus proches de leurs homologues "frais" ou "non traités". Les pressions de fonctionnement typiques sont comprises entre 400MPa et 600MPa (58 000 à 87 000psi) pour un temps de maintien de 2 à 10 minutes selon l'application du produit.

Comment cela fonctionne-t-il ?

L'HPP affecte la perméabilité de la membrane plasmique des micro-organismes et la perturbation est comparable à l'éclatement d'un ballon. Lorsque les dommages sont irréparables, ils entraînent une perte de fonctionnalité et finalement la mort cellulaire. Les micro-organismes ont des degrés de résistance différents à la HPP en raison des différences de composition chimique et de structure de leur membrane cellulaire. Les bactéries à Gram positif sont plus résistantes à la pression que les bactéries à Gram négatif en raison de la fluidité de leur membrane. La matrice alimentaire, le pH et la température ont également un impact sur l'inactivation microbienne, tout comme les paramètres de traitement tels que la pression appliquée et le temps de maintien.

Quelles sont les exigences relatives au produit pour utiliser le HPP afin de prolonger la durée de conservation ?

• pH : La recherche et les applications commerciales ont validé l'utilisation de l'HPP pour la prolongation de la durée de conservation des produits à un pH inférieur à 5,0.
• Température de stockage et de distribution : L'HPP n'est actuellement validé que pour les produits réfrigérés et des recherches sont en cours pour les produits stables en rayon.
• Activité de l'eau : L'Aw du produit doit être supérieure à 0,90 car l'eau est nécessaire pour dissiper la pression et permettre l'inactivation microbienne.

Quels sont les produits qui utilisent commercialement la HPP aujourd'hui ?

Actuellement, cette technologie est surtout utilisée pour les jus de fruits et de légumes, les soupes et les purées, les viandes prêtes à l'emploi (charcuterie), les fruits de mer (la HPP permet de décortiquer facilement les huîtres et autres crustacés) et les sauces (salsa, houmous, guacamole). Dans une moindre mesure, la HPP est utilisée pour prolonger la durée de conservation des sauces à salade, des accompagnements frais, des plats cuisinés, des fruits coupés, des aliments pour animaux domestiques et des viandes crues.

Quels sont ses avantages ?

• Sécurité alimentaire :  La HPP inactive les agents pathogènes végétatifs (par ex. Listeria monocytogenes,  Salmonelle, Escherichia coli ) et les micro-organismes d'altération (par ex. Lactobacillus , Bacillus). Il peut assurer la réduction de 5 log des pathogènes requise pour les produits réfrigérés mais n'inactive pas les spores (par exemple les spores de Clostridium botulinum). 
• De meilleurs attributs sensoriels : Les couleurs, les textures et les arômes des aliments et des boissons sont mieux préservés par la pression que par la chaleur.
• Meilleure composition nutritionnelle : Plusieurs nutriments sont sensibles à la chaleur et subissent une dégradation avec les techniques de traitement thermique classiques. La HPP permet de préserver ces nutriments sensibles à la chaleur, ce qui améliore la fonctionnalité des produits.
• Clean Label : La capacité de cette technologie à préserver les produits et à augmenter leur durée de conservation rend inutile l'utilisation de conservateurs (naturels ou chimiques).
• Utilisation polyvalente de l'équipement : L'équipement de traitement requis est indépendant du volume de l'échantillon et du type de produit, car l'eau présente dans ces produits permet d'exercer une pression uniforme quelle que soit la géométrie du produit, de sorte que la même machine HPP peut être utilisée pour différents types de produits.

Quelles sont ses limites ?

• Coût et efficacité : La production à haute pression est limitée au traitement par lots ou à une opération semi-continue qui nécessite une aide manuelle pour charger et décharger les produits, ce qui augmente les coûts et réduit l'efficacité.
• Type d'emballage : Les emballages HPP sont limités aux emballages souples et semi-rigides car la compressibilité est nécessaire pour que la pression soit appliquée au produit et que l'emballage conserve sa forme après le traitement.
• Types de produits : La HPP ne peut pas être appliquée aux produits secs, aux produits fortement aérés, aux produits à pH élevé et aux produits stables en rayon.

La PPH est actuellement largement appliquée dans l'industrie alimentaire pour les divers avantages qu'elle offre. L'un des problèmes courants auxquels les marques sont confrontées lors de la commercialisation de leurs produits HPP est l'étiquetage correct. L'étiquetage correct des produits HPP a fait l'objet de nombreux débats par le passé, notamment en ce qui concerne l'utilisation des mots "cru" et "brut".fraisdans les jus et smoothies pressés à froid. Suja LLC a fait l'objet d'un procès il y a quelques années pour avoir utilisé le mot "cru" dans ses jus. Les startups du secteur alimentaire consultent de plus en plus scientifiques de l'alimentation pour obtenir de l'aide en matière d'étiquetage et de mise en rayon de leurs produits. 

Parmi les marques qui utilisent actuellement la HPP pour fabriquer des jus/smoothies figurent Plenish Cleanse (Royaume-Uni), Naked Juice (propriété de PepsiCo) et Evolution Fresh (Starbucks). En 2017, une TechNavio a prédit que "le marché mondial des jus pressés à froid connaîtra une croissance régulière au cours des quatre prochaines années et affichera un TCAC de plus de 8% d'ici 2021". Si l'on en croit le rythme auquel la presse à haute pression est adoptée dans l'industrie, il semble que cette technologie soit là pour rester.

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