El papel de los alimentos procesados en la seguridad alimentaria mundial

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Cuando le dije a mi padre, allá por los años 70, que iba a utilizar mis niveles de ciencias "A" para estudiar Tecnología de los Alimentos, él asumió, como muchos otros, que iba a estudiar "cocina".  Consideró que estaba tirando por la borda una carrera mejor y potencialmente más satisfactoria en medicina. Varias décadas después y con un doctorado en Ciencia y tecnología de los alimentos en el bolsillo puedo decir honestamente que no me arrepiento en absoluto. El rigor científico que exigen estas disciplinas es igual al de cualquier otra ciencia de la vida y si bien es cierto que la apreciación de los alimentos en todos sus contextos es complementaria a la ciencia, no es ciertamente esencial.  Entre los atributos más importantes de la elaboración de alimentos se encuentra la capacidad de trabajar y comunicarse con muchas disciplinas, como las de la ingeniería, la microbiología, la química, la biología, la psicología, el marketing, la economía, la nutrición, la medicina y la salud pública, por nombrar sólo algunas. Esto es lo que hace que la vida cotidiana de un tecnólogo de alimentos sea extremadamente variada y emocionante.

Sin embargo, es cierto que los tecnólogos de los alimentos han sido vistos con recelo en los últimos años tanto por el público como por los medios de comunicación, principalmente por su asociación con los alimentos procesados. Desgraciadamente, esto se debe a una enorme falta de conocimiento por parte del público en general y de los medios de comunicación, que a menudo se basan en la retórica más que en las pruebas científicas para los titulares y las historias que avivan el fuego de la crítica pública. Esto ha llevado a un número creciente de personas a creer que la "alimentación limpia", eliminando los alimentos procesados de su dieta, es el camino a seguir para gozar de buena salud.  Estas dietas están demostrando ser decididamente insalubres, lo que conduce a la desnutrición y la anorexia para muchos. Está claro que hay que hacer más para comunicar cómo los tecnólogos de los alimentos han influido positivamente en la seguridad y el perfil nutricional de los alimentos que todos consumimos y la importancia nutricional de los alimentos procesados en nuestra dieta.

La importancia de los alimentos procesados en la seguridad alimentaria y la nutrición mundial   

Los alimentos procesados son una parte vital del suministro mundial de alimentos que proporciona seguridad alimentaria y nutricional a las poblaciones de todo el mundo. Algunas realidades interesantes sobre los alimentos procesados y la percepción de los consumidores:

1.       Es científicamente evidente que es posible cumplir las directrices dietéticas para gozar de buena salud con la selección de alimentos ricos en nutrientes, ya sean "procesados" o no.

2.       El procesamiento moderno de los alimentos incluye los pasos básicos que se han utilizado en el ámbito doméstico durante siglos para conservarlos, pero sólo a una escala industrial mayor. Las consecuencias sobre la calidad, la nutrición y la seguridad de los alimentos son prácticamente las mismas. La mayoría de los consumidores desconocen estos hechos y esto permite a algunos demonizar todos los alimentos procesados o ser muy selectivos con los alimentos que consideran procesados. Por ejemplo, algunos consumidores desconocen que el pan, el queso, el vino y la cerveza se encuentran entre los alimentos más procesados en términos de tecnología alimentaria, pero si se les preguntara, probablemente los considerarían no procesados en absoluto.

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El queso es uno de los alimentos más procesados en términos de tecnología alimentaria

3.       Los alimentos procesados son extremadamente importantes para la salud pública.  Los profesionales de la salud, la nutrición y la alimentación dedicados a satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales de las personas de todo el mundo reconocen que los alimentos frescos y locales no pueden satisfacer todas las necesidades nutricionales.  El procesamiento de alimentos es necesario.  Los objetivos nacionales y mundiales en materia de nutrición y salud sólo pueden alcanzarse combinando la elaboración de alimentos con reformas sociales y económicas. El análisis de los datos de ingesta dietética en las dietas occidentales muestra, sin embargo, que algunos alimentos procesados podrían mejorarse reduciendo las calorías, los azúcares añadidos, las grasas saturadas y el sodio. 

Los que demonizan todos los alimentos procesados lo hacen a menudo desde una posición de ignorancia de los métodos utilizados en el procesamiento y la contribución de su valor nutricional en la dieta de poblaciones enteras.

Reformulación de los alimentos procesados: mayor influencia en el cambio de la dieta que las campañas de salud pública

He pasado una carrera mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios procesados y hay muchas oportunidades centradas en los ingredientes para poder reducir las caloríasgrasas saturadas, azúcares añadidos y sodio en muchos productos alimentarios, un tema sobre el que he escrito mucho. Otra de mis pasiones es la comunicación entre las disciplinas de la tecnología de los alimentos, la nutrición y la medicina, para que la industria alimentaria y los consumidores comprendan los vínculos vitales entre las disciplinas y la importancia del procesamiento de alimentos de cada una de ellas en el proceso de mejora de la salud de la población. La comprensión de estos vínculos me ha permitido apoyar a una nueva empresa de ingredientes alimentarios que deseaba vender un novedoso sustituto de la sal a base de minerales a la industria alimentaria.

Apoyo a la puesta en marcha de una empresa de ingredientes para la nutrición y la salud

Apoyar a una empresa emergente de ingredientes desde el punto de vista de la tecnología alimentaria es una tarea variada e interesante. Dado que 90% de los nuevos productos acaban en fracaso, cada vez hay más presión en el sector para mejorar la precisión de la investigación y la innovación en torno a cualquier nuevo ingrediente.

En un principio, es esencial comprender los posibles beneficios para la salud del nuevo ingrediente y determinarlos mediante ensayos clínicos.  Los ensayos clínicos en humanos son uno de los elementos de investigación de referencia que se esperan para un nuevo ingrediente de salud y nutrición.  Esto puede ser un asunto largo y costoso, pero este paso es esencial, sin embargo, si se espera que se puedan hacer declaraciones de salud para el ingrediente en el envase. Con cualquier nuevo ingrediente de salud y nutrición es importante comprender las razones de salud para su uso, a fin de ganar credibilidad en el sector alimentario más apropiado. Una vez establecido esto, se requiere una cartera técnica completa del ingrediente para comprender las características químicas, físicas, microbiológicas y organolépticas del producto en una amplia gama de aplicaciones frente al entorno de ingredientes de la competencia.  

Una vez que se dispone de una cartera técnica y nutricional/sanitaria para el ingrediente, la promoción a la industria es el siguiente paso. La gran industria alimentaria es muy sofisticada en sus procesos de investigación y desarrollo y no debería abordarse sin una sólida cartera científica. Un enfoque tradicional de venta de productos básicos no es eficaz para este tipo de ingrediente, sino que necesita un enfoque muy técnico e informado.

Para los fabricantes de alimentos y bebidas bien posicionados, el mercado de la salud y el bienestar sigue siendo muy dinámico y ofrece excelentes oportunidades de crecimiento, pero estas empresas suelen necesitar ayuda para comunicar los beneficios al consumidor. Por ello, también es importante entender quiénes son los principales influenciadores y responsables de la toma de decisiones dentro de una empresa alimentaria y cómo dirigirse a estas personas con un beneficio para la salud claro y comunicable.  Esto significa a menudo contactar e influir en nutricionistas, otros tecnólogos de los alimentos, organizaciones de apoyo a la industria, reguladores de alimentos, ingenieros de procesamiento y expertos médicos.  Aquí es donde el apoyo de un tecnólogo de alimentos doctorado resulta beneficioso y puede ayudar a ganar credibilidad para una organización de nueva creación. Un tecnólogo de alimentos con experiencia puede influir en diferentes niveles de gestión y disciplinas dentro de una organización.

Una vez que el producto se utiliza en los programas de desarrollo de nuevos productos, es importante poder ofrecer un servicio técnico completo de seguimiento para ayudar en el trabajo de desarrollo de recetas, cualquier problema de procesamiento, así como apoyo normativo, de etiquetado y de declaraciones nutricionales. 

Aunque es un reto, este tipo de trabajo puede ser extremadamente gratificante y a menudo da lugar a nueva propiedad intelectual y ventas para la empresa emergente y a nuevas redes profesionales para el tecnólogo de alimentos.

Alimentos procesados - Reducir el sodio en nuestra dieta

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La industria dispone de muchos tipos de tecnología alimentaria para reducir la sal en los alimentos procesados

Uno de los mejores ejemplos del papel de los tecnólogos de los alimentos en la mejora de la salud pública a través de cambios en los alimentos procesados es la reducción del sodio en el Reino Unido (UK). La fabricación de alimentos en el Reino Unido ha hecho un excelente trabajo al reducir la sal en la dieta en 15% en la última década.  Se trata de una reducción voluntaria por parte de la industria alimentaria para reducir la sal añadida en los alimentos procesados. La industria dispone de muchos tipos de tecnología alimentaria para conseguirlo, incluyendo soluciones basadas en los ingredientes y en la tecnología.  El Reino Unido va por delante en muchos aspectos y las estrategias que se están utilizando en el Reino Unido se están copiando en todo el mundo. Aunque todavía queda camino por recorrer para que la industria alcance el objetivo de 6g/día, cuando la reducción de la sal fue considerada por el Instituto de Estudios Fiscales en su informe de 2014 sugieren que:

 "La reformulación de los productos fue, con mucho, el factor más importante que impulsó la reducción de la salinidad en las compras de comestibles".

Alimentos procesados y seguridad alimentaria - Los retos del futuro

En el futuro es posible que los tecnólogos de los alimentos tengan que considerar cuestiones más complejas en torno a la nutrición, basadas en el hecho de que los componentes de los alimentos interactúan de forma compleja para dar lugar a propiedades emergentes de las dietas que no son explicables a nivel de partes químicas individuales o de ingredientes individuales. Por ejemplo, a pesar de las recomendaciones de intervención sobre la dieta y el estilo de vida, las tasas de obesidad en el mundo siguen aumentando. Los consejos nutricionales convencionales para evitar la obesidad están siendo cuestionados y el modelo de obesidad está siendo revisado para considerar estas interacciones alimentarias e incluye el papel de la microbiota gastrointestinal. Esto representa una enorme revolución en la forma de considerar la lucha contra la obesidad en las poblaciones y las enfermedades cardiometabólicas asociadas, y se reflejará en los nuevos retos de desarrollo de productos para los alimentos procesados.

Tecnologías emergentes de procesamiento de alimentos son muy prometedoras para promover la salud y el bienestar de los consumidores, incluyendo la reducción de la ingesta de calorías, la mejora de la salud intestinal y la reducción de la ingesta de sal,  mejorar la seguridad alimentaria, reducir el desperdicio de alimentos, reducir los alimentos alergénicos, promover los alimentos frescos pero estables y producir  productos específicos para la edad.  Estas tecnologías alimentarias incluyen soluciones de ingredientes, envases y procesos.  Sin embargo, lo que todos prometen son mejoras en la salud y el bienestar de todos nosotros, y espero con interés el desafío.


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Sobre el autor

La Dra. Helen Mitchell es una consumada consultora independiente de la industria alimentaria y farmacéutica que ofrece excelentes habilidades de presentación, comunicación y gestión de equipos. Está comprometida con la comunicación eficaz entre las disciplinas de la ciencia de los alimentos, la tecnología alimentaria, la nutrición y la medicina. Es experta en ingredientes sustitutivos del azúcar, la sal y la grasa y en el desarrollo de productos alimentarios "más saludables". La Dra. Mitchell es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Reading y ha publicado en muchas revistas de prestigio revisadas por expertos y en manuales de ciencia y tecnología de los alimentos. Con sede en el Reino Unido, ofrece apoyo científico, normativo y tecnológico para el desarrollo de empresas alimentarias y farmacéuticas, incluidas las pequeñas empresas y las de nueva creación.

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