Wie man ein neues Lebensmittelprodukt entwickelt: 5 Expertentipps

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Alex Waite, freiberuflicher Lebensmittelwissenschaftler auf Kolabtree, gibt 5 Tipps, wie man ein neues Lebensmittelprodukt entwickelt und in die Regale bringt. Aktualisiert am 20/08/2021. 

Wie oft am Tag werden Sie gefragt: "Was machen Sie denn beruflich?" Zugegebenermaßen fällt es mir ziemlich schwer, diese Frage zu beantworten. Von der Ausbildung her bin ich Ernährungsberaterin und von Beruf bin ich eine Entwicklung von Lebensmittelproduktenr, but I often just tell people I’m a food scientist. I realize this is merely a question of semantics, but I find these qualities very distinguishable and equally important to “what it is that I do.”

When I mention the Lebensmittelwissenschaft and food Produktentwicklung aspects, people are very curious and often respond with, “So you get to play with food all day?? That’s so cool!” While yes, playing with food (aka “bench work”) is one aspect of getting to develop a food product, there’s quite a bit more to it. It can be a daunting process for even the most seasoned professionals, but don’t worry, I got you covered. Here’s 5 quick tips on how to develop a new food product to ensure smooth and successful commercialization:

1. sich Klarheit verschaffen-Ckommunikationsfähigkeiten 101

Haben Sie schon einmal den Begriff "Blue Sky Innovation" gehört? Wikipedia definiert dies als "Forschung ohne klares Ziel" und "neugiergetriebene Wissenschaft". Dies ist das Land der Möglichkeiten, Leute. Es ist das Land der Träume, in dem Elfen im Nordpol fieberhaft an Spielzeug basteln und Batman auf den Straßen von Gotham City das Verbrechen bekämpft. Ich kann die Bedeutung von Innovationen gar nicht hoch genug einschätzen, und ich würde behaupten, dass es den meisten von uns nicht an großartigen Ideen mangelt. Wir sind Menschen; wir sind kreative, innovative, Ideen entwickelnde, Verbrechensbekämpfungsmaschinen....oops, wie kommt das da rein?! Ich hebe mir die Diskussion über den blauen Himmel der Innovation für einen anderen Beitrag auf, da sie ein eigenes Thema verdient. Außerdem ist das der Teil, der lächerlich viel Spaß macht. Allerdings kann man sich in diesem Bereich leicht verirren, und wenn man ihn nicht richtig verwaltet, kann er die Erledigung von Aufgaben verhindern.

Um kreativ sein zu können, braucht man eine strukturierte Grundlage, um dies zu tun. Lassen Sie mich das erklären.

Es ist wichtig, ein klares Verständnis des beabsichtigten Ergebnisses zu haben, um ein Produkt zu entwickeln, das diese Spezifikationen erfüllt. Das bedeutet, dass sich alle Beteiligten (d. h. Marketing, Vertrieb, Führungskräfte usw.) idealerweise VOR Beginn des Projekts darauf einigen müssen. Die Welt ist nicht perfekt, und das wissen wir alle. Es liegt also in Ihrer Verantwortung, in der F&E-Phase ein gewisses Maß an Flexibilität zu bewahren und die Erwartungen auf dem Weg zu steuern. Einige Fragen, die Sie sich stellen sollten, bevor Sie sich an die Arbeit machen (d. h. die Grundlagen schaffen, um kreativ sein zu können), in der Hoffnung, künftige Kopfschmerzen zu vermeiden:

Categorie: Unter welche Kategorie fällt das Produkt? Gibt es innerhalb dieser Kategorie mehrere Arten von Produkten (z. B. Riegel, Müsliriegel, Nährwertriegel, gefüllte Riegel usw.)? Wenn ja, auf welche Art konzentrieren Sie sich?

Competoren: Wer sind die Wettbewerber in diesem Bereich? Was sind die Produkteigenschaften Ihrer Konkurrenten? Wie wollen Sie sich in diesem Bereich differenzieren? Wie hoch ist der durchschnittliche Einzelhandelspreis (ARP) Ihrer Konkurrenten?

Target-Markt: Wer ist die Zielgruppe für dieses Produkt? Was ist für diese Zielgruppe wichtig? Wie löst das Produkt eine Herausforderung für diesen Verbraucher?

Packaging/Launch-Strategie: Was ist die ideale Verpackung für dieses Produkt? Wo soll das Produkt verkauft werden (Einzelhandel, Club, Einzelportionen, lose Ware)? Wie hoch sind die angestrebten Einzelhandelskosten und die Verpackungsgröße?

PProduktspezifikationen: Wie lauten die Nährwertvorgaben? Wie lange muss das Produkt haltbar sein? Welche Aussagen wollen Sie machen?

Mherstellung: Wo wird das Produkt hergestellt? Wird es im eigenen Haus oder über einen Co-Hersteller hergestellt? Welche Ausrüstung ist an diesem Standort vorhanden?

BBudget: Wie hoch ist das Budget für das Projekt? Welche zusätzlichen Mittel stehen gegebenenfalls für die Durchführung dieses Projekts zur Verfügung?

Timeline: Wann wird dieses Projekt voraussichtlich anlaufen? Welche anderen kritischen Meilensteine müssen berücksichtigt werden?

DEntscheidungen: Wer ist für diese Entscheidungen verantwortlich? Wer ist in der Lage zu entscheiden, ob die Richtung geändert werden soll, wenn dies erforderlich ist?

Ohne dieses Maß an Klarheit kann es wirklich schwierig sein, ein Produkt mit Absicht zu schaffen. Ich versichere Ihnen, dass das Projekt aus dem Ruder läuft, Fristen und Budgets nicht eingehalten werden und Zeit vergeudet wird, wenn es nicht im Voraus festgelegt wird. Wenn Sie nun die Antworten auf diese Fragen nicht kennen, wie wollen Sie sie dann bekommen? Als Projektleiter ist es Ihre Aufgabe, dies herauszufinden. Sollte sich der Schwerpunkt des Projekts mitten im Verlauf ändern, was häufig der Fall ist, ist das in Ordnung, und solange Sie die Ergebnisse dieser Änderungen mitteilen (d. h. mehr Zeit, mehr Geld usw.), kann das Projekt fortgesetzt werden.

2. Beschaffung-Nnicht so einfach, wie es klingt

Ich habe also schon einige wirklich gute Rezepte in der Küche zubereitet, und ich bin sicher, Sie haben das auch. Ich ging in den Supermarkt, sah bei Amazon nach und bestellte Dinge aus den Abgründen des Internets. Das haben wir alle schon mal gemacht. Das Problem ist nur, dass die Zutat, die Sie gerade bei Amazon bestellt haben, vielleicht nicht in der Spezifikation erhältlich ist, die Sie für die Vermarktung benötigen. Haben Sie das Süßkartoffelmehl aus einem kleinen Laden wirklich geliebt? Ist es in Bio-Qualität erhältlich oder wie wäre es mit glutenfrei (falls erforderlich)? Können sie das ganze Jahr über palettengroße Mengen verarbeiten? Wie hoch sind die Kosten pro Pfund für diese Zutat? Passt das zu Ihren Gesamtkostenparametern?

Wenn diese Zutat nicht in handelsüblichen Mengen verfügbar ist, haben Sie gerade ein Rezept mit einer Zutat erstellt, die nun geändert werden muss. Keine große Sache, sagen Sie? Finden Sie einfach eine kommerzielle Quelle für diese Zutat. Nun, manchmal gibt es diese kommerzielle Quelle nicht. Oder wenn Sie diese kommerzielle Quelle finden und eine Probe dieser Zutat erhalten, ist diese Zutat manchmal ganz anders als die, die Sie für die Entwicklung verwendet haben. Vielleicht verhält sich die kommerzielle Quelle in der von Ihnen entwickelten Rezeptur nicht so wie diese. Vielleicht schmeckt sie ein bisschen anders. Vielleicht verändert die Farbe des Teigs etwas, das Sie nicht mögen.

Ich schlage vor, dass Sie die von Ihnen benötigten Zutaten zunächst aus kommerziell verwertbaren Quellen beziehen. Prüfen Sie die Spezifikationen, die Nährwerte, die Kosten und die Qualität, bevor Sie mit der Entwicklung dieser Zutat beginnen. Manchmal müssen Sie aus Termingründen etwas so schnell wie möglich in den Händen halten und haben keine Zeit für die Beschaffung. Beschaffen Sie die Zutat so schnell wie möglich, um Zeit zu sparen, aber beginnen Sie dann SOFORT mit der Beschaffung. Diese Methode eignet sich gut, wenn es sich um gängige Zutaten handelt, aber je mehr Einschränkungen Sie aufgrund von Allergenen oder aus anderen Gründen haben, desto schwieriger wird es, die betreffende Zutat zu finden. Haben Sie es?

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3. Herstellung und Qualität-Keine große Sache

Sie haben also ein Rezept, ja? Großartig! Sie haben Ihre Ernährungsziele und Kostenvorgaben erfüllt, und es schmeckt verdammt gut. Das ist ein großer erster Schritt. Jetzt müssen wir wissen, ob es skalierbar ist.

Wie ich bereits erwähnt habe, ist es wichtig, sich im Vorfeld Klarheit über die Herstellungsmöglichkeiten zu verschaffen, damit Sie bei der Entwicklung des Rezepts die Einschränkungen oder Qualitäten berücksichtigen, die das Rezept aufweisen muss, um mit den entsprechenden Anlagen zu funktionieren. Wenn Sie z. B. einen Cracker herstellen, der in Platten geschnitten werden soll, wie ist dann der Teig beschaffen? Ist er dehnbar genug? Ist er zu klebrig, zu trocken, oder genau richtig? Welche Dicke, Backtemperaturen und Backzeiten sorgen für die beste Textur und das beste Aussehen des Produkts?

Aber je mehr Sie in der Entwicklungsphase über Ihre Rezeptur wissen, desto mehr Hilfsmittel haben Sie in Ihrem Werkzeugkasten, wenn Sie in die Betriebsversuche gehen und herausfinden müssen, wie Sie sie zum Laufen bringen. Ich will hier einfach ganz offen sein: ICH HABE NOCH NIE EIN REZEPT IN DER KÜCHE ZUBEREITET, DAS BEI DER ERSTEN CHARGE IM PFLANZENVERSUCH PERFEKT FUNKTIONIERT HAT. Als Perfektionistin brach mir das das Herz. Ich dachte, ich hätte nicht gut genug gearbeitet oder nicht genug vorbereitet. Ich brauchte ein paar Versuche, um zu erkennen, dass dies nicht der Fall ist. Man muss darauf gefasst sein, dass man Änderungen am Rezept vornehmen muss. Der Teig geht also nicht auf? Welche Änderungen müssen Sie spontan vornehmen, um ihn formbar zu machen? Werden sich diese Änderungen auf die Nährwertzusammensetzung des Produkts auswirken? Wenn ja, was können Sie dagegen tun? Sie müssen auf Zack sein und bereit sein, spontane Entscheidungen zu treffen. Je mehr Arbeit Sie im Vorfeld leisten, desto besser sind Sie vorbereitet.

Neben der Einhaltung von Produktspezifikationen und Herstellungsanforderungen muss die Qualität immer im Vordergrund stehen. Wie hoch ist die Wasseraktivität des Produkts? Erfüllt es die Spezifikation für die Haltbarkeit? Wenn nicht, müssen Sie zurück ans Reißbrett. Welche Optimierungen müssen Sie unter Berücksichtigung aller oben genannten Punkte vornehmen?

Wenn das viel zu sein scheint, dann ist es das auch. Ein Expertenteam, das diesen Prozess unterstützt, ist für den Erfolg unerlässlich.

4. Kosten-TDer Realitätscheck

Sie haben also ein Rezept, haben alle Zutaten besorgt, haben es geschafft, das verdammte Ding in der Fabrik zu formen und haben nun ein leckeres, kommerzielles Produkt. Und was nun?

Bei all dem ist es wichtig, die Kosten für das Rezept im Auge zu behalten. Wie hoch sind die Kosten für die Zutaten? Was ist mit der Verpackung? Was ist mit dem Transport der Zutaten oder des Produkts an den Bestimmungsort? Wie hoch sind die Herstellungs-/Gemeinkosten für die Produktion des Produkts? Welche Werbemaßnahmen setzt das Verkaufsteam ein, um das Produkt zu verkaufen? All dies trägt zum Endergebnis bei. Sind diese Gewinnspannen für Sie/Ihr Unternehmen akzeptabel? Entspricht das Produkt den Spezifikationen, die Sie vor Beginn des Prozesses festgelegt haben?

Ich schlage nicht vor, dass Sie mit der Abwägung der Kosten warten, bis Sie das Rezept vermarkten. Das sollten Sie während des gesamten Prozesses im Hinterkopf behalten. Sie haben also diese wirklich exotische, schmackhafte, nährstoffreiche, einzigartige und teure Zutat aus dem Amazonas gefunden? Wie viel wird dieser böse Junge Sie kosten? Erhöht sie den Wert des Produkts so sehr, dass sie die Verbraucher in einer Weise anspricht, die diese Kosten rechtfertigt? Wenn nicht, ist es an der Zeit, dies zu überdenken.

Zu bedenken ist auch der Optimierungsprozess, der nach der anfänglichen Vergrößerung stattfindet. Gibt es Preisunterschiede bei den Inhaltsstoffen, wenn die Mengen steigen? Können Sie den Herstellungsprozess beschleunigen, um den Durchsatz zu erhöhen und die Kosten pro Einheit zu senken? Wo können Sie diese SKU noch optimieren und wie lange wird es voraussichtlich dauern, bis Sie Ihre Zielmarge erreichen?

5. Projektleitung-TDas Geschenk, das nicht aufhört zu geben

Wie bei allen umfangreichen Produkteinführungen ist das Projektmanagement von größter Bedeutung für den reibungslosen Ablauf der Produkteinführung. Legen Sie Zeitpläne fest, organisieren Sie sich, bereiten Sie sich bestmöglich vor und ändern Sie bei Bedarf schnell den Kurs. Wenn Sie der Kommunikation mit Ihrem internen Team und den externen Anbietern/Beratern Priorität einräumen, wird der Prozess für alle Beteiligten viel leichter zu bewältigen sein. Wenn etwas schief geht, was immer vorkommt, tun Sie Ihr Bestes, um das Problem zu lösen und weiterzumachen. Es gibt eine Reihe von Ereignissen, die für die Einführung eines Produkts erforderlich sind. Sie müssen X tun, um Y zu vollenden, und anders geht es einfach nicht. Es ist wichtig, dass jeder für seinen Teil verantwortlich ist, sonst kommt das Projekt einfach nicht in Gang.

Inzwischen sind Sie also überwältigt, aber vorbereitet. Ich weiß, ich verstehe das. Damit verdiene ich mein Geld. Es ist nicht einfach, aber es ist es wert. Es gibt nichts Schöneres, als das eigene Produkt zu sehen. in den Regalen auf dem örtlichen Markt zu kaufen oder zu hören, wie sehr die Leute es lieben oder wie gut es sich auf der epischen Wanderung, die sie neulich gemacht haben, bewährt hat. Das ist zwar keine leichte Aufgabe, aber Sie können es schaffen. Die Realität ist, dass man nicht in allem ein Experte sein kann, also sollte man wissen, wann man um Hilfe bitten muss: ....I'm right here waitin' for ya! Ich wüsste, dass wir ein tolles Team wären.

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Über den Autor

Alex Waite ist Ernährungswissenschaftlerin und Entwicklerin von Lebensmitteln mit Erfahrung in der Vermarktung und Markteinführung innovativer biologischer, gentechnikfreier, allergenfreundlicher, Paleo-, koscherer und veganer Lebensmittel auf dem Natur-/Organik-Markt. Sie ist ehemalige Leiterin der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Mary's Gone Crackers in Kalifornien und Leiterin der Lebensmittelwissenschaft bei Chew Innovation in Boston, Mitbegründerin von Shameless Pets und unabhängige Beraterin. Weitere Informationen finden Sie auf ihrer Website (www.alexwaite.com) oder kontaktieren Sie sie direkt unter alex.ann.waite@gmail.com.

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