O papel dos alimentos processados na segurança alimentar global

Quando eu disse a meu pai nos anos 70 que eu iria usar meus níveis "A" de ciência para estudar Tecnologia de Alimentos, ele assumiu, como muitos outros, que eu iria estudar "cozinha".  Ele considerou que eu estava jogando fora uma carreira melhor e potencialmente mais satisfatória na medicina. Várias décadas depois e com um doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos no meu bolso, posso dizer honestamente que não tenho absolutamente nenhum arrependimento. O rigor científico exigido para estas disciplinas é igual a qualquer outra ciência da vida e, embora seja verdade que a apreciação dos alimentos em todos os seus contextos é complementar à ciência, ela certamente não é essencial.  More importance of food processing attributes include the ability to work and communicate across many disciplines including those of engineering, microbiology, química, biology, psychology, marketing, economics, nutrition, medicine and public health, to name just a few. This is what makes the everyday life of a food technologist extremely varied and exciting.

It is true to say however that food technologists have been viewed with suspicion in the last few years by both the public and the media, mainly for their association with processed foods. Unfortunately this comes from a huge lack of knowledge on the part of the general public and the media, who often rely on rhetoric rather than scientific evidence for the headlines and stories which fan the flames of public criticism. This has led to a growing number of people who believe that “clean eating”, by eliminating processed foods in their diets, is the way to go for good health.  Estas dietas estão se mostrando decididamente insalubres, levando à desnutrição e à anorexia para muitos. É claro que é preciso fazer mais para comunicar como os tecnólogos alimentares influenciaram positivamente a segurança e o perfil nutricional dos alimentos que todos nós ingerimos e a importância nutricional dos alimentos processados em nossa dieta.

A Importância dos Alimentos Processados na Segurança Alimentar e Nutricional Global   

Os alimentos processados são uma parte vital do fornecimento global de alimentos, proporcionando segurança alimentar e nutricional para as populações de todo o mundo. Algumas realidades interessantes sobre os alimentos processados e a percepção dos consumidores:

1.       É cientificamente evidente que é possível cumprir as diretrizes dietéticas para uma boa saúde com a seleção de alimentos densos em nutrientes, sejam "processados" ou não.

2.       O processamento moderno de alimentos inclui as etapas básicas que têm sido utilizadas domesticamente durante séculos para preservar os alimentos - mas apenas em uma escala industrial maior. As conseqüências na qualidade, nutrição e segurança dos alimentos são em grande parte as mesmas. A maioria dos consumidores não está familiarizada com estes fatos e isto permite que alguns demonizem todos os alimentos processados ou que sejam muito seletivos sobre os alimentos que consideram processados. Por exemplo, alguns consumidores desconhecem que pão, queijo, vinho e cerveja estão entre os alimentos mais processados em termos de tecnologia alimentar, mas se perguntados, provavelmente os considerariam como não processados de forma alguma.

3.       Os alimentos processados são extremamente importantes para a saúde pública.  Os profissionais de saúde, nutrição e alimentação dedicados a atender as necessidades alimentares e nutricionais das pessoas em todo o mundo reconhecem que os alimentos frescos e locais não podem atender a todas as exigências nutricionais.  O processamento de alimentos é necessário.  Os objetivos nacionais e globais de nutrição e saúde só podem ser alcançados combinando o processamento de alimentos com reformas sociais e econômicas. A análise dos dados de ingestão dietética nas dietas ocidentais mostra, entretanto, que alguns alimentos processados poderiam ser melhorados através da redução de calorias, adição de açúcares, gordura saturada e sódio. 

Aqueles que demonizam todos os alimentos processados o fazem freqüentemente por ignorância dos métodos utilizados no processamento e da contribuição de seu valor nutricional na dieta de populações inteiras.

Reformulação de Alimentos Processados - Maior Influência na Mudança Alimentar do que Campanhas de Saúde Pública

Eu passei uma carreira melhorar a qualidade nutricional dos produtos alimentícios processados e há muitas oportunidades focadas em ingredientes para poder reduzir caloriasgorduras saturadas, adição de açúcares e sódio em muitos produtos alimentícios - um assunto sobre o qual escrevi extensivamente. Outra paixão é a comunicação entre as disciplinas da tecnologia alimentar, nutrição e medicina para que a indústria alimentícia e os consumidores entendam as ligações vitais entre as disciplinas e a importância do processamento de alimentos de cada um no processo de melhoria da saúde da população. A compreensão desses vínculos me permitiu apoiar uma empresa iniciante de ingredientes alimentares que desejava vender um novo substituto de sal à base de minerais para a indústria de fabricação de alimentos.

Apoio ao início de uma empresa de ingredientes nutricionais e de saúde

Apoiar uma empresa iniciante de ingredientes do ponto de vista da tecnologia de alimentos é uma tarefa variada e interessante. Com 90% de novos produtos terminando em fracasso, há uma pressão crescente na indústria para melhorar a precisão da pesquisa e inovação em torno de qualquer novo ingrediente.

Initially it is essential to understand the possible health benefits of the new ingredient and to determine these through ensaios clínicos.  Os ensaios clínicos em humanos estão entre as peças de pesquisa padrão ouro que são esperadas para um novo ingrediente de saúde e nutrição.  Este pode ser um negócio longo e caro, mas este passo é essencial se se espera que as alegações de saúde possam ser feitas para o ingrediente na embalagem. Com qualquer novo ingrediente de saúde e nutrição, é importante compreender as razões de saúde a serem utilizadas para ganhar credibilidade dentro do setor alimentar mais apropriado. Uma vez estabelecido, é necessário um portfólio técnico completo do ingrediente para compreender as características químicas, físicas, microbiológicas e organolépticas do produto em uma ampla gama de aplicações contra o ambiente competitivo dos ingredientes.  

Uma vez que um portfólio técnico e nutricional/saúde sai para o ingrediente, a promoção para a indústria é o próximo passo. A grande indústria de fabricação de alimentos é muito sofisticada em seus processos de pesquisa e desenvolvimento e não deve ser abordada sem um portfólio científico robusto. Uma abordagem tradicional de venda de commodities não é eficaz para este tipo de ingrediente - mas precisa de uma abordagem altamente técnica e informada.

Para o fabricante de alimentos e bebidas bem posicionado, o mercado de saúde e bem-estar permanece muito dinâmico, oferecendo excelentes oportunidades de crescimento, mas essas empresas freqüentemente precisam de ajuda para comunicar os benefícios ao consumidor. Portanto, também é importante entender quem são os principais influenciadores e tomadores de decisão dentro de uma empresa de alimentos e como abordar esses indivíduos com um benefício de saúde claro e comunicável.  Isto muitas vezes significa contatar e influenciar nutricionistas, outros tecnólogos alimentares, organizações de apoio à indústria, reguladores alimentares, engenheiros de processamento e especialistas médicos.  É aqui que o apoio de um tecnólogo de alimentos com doutorado se revela benéfico e pode ajudar a ganhar credibilidade para uma organização iniciante. Um tecnólogo de alimentos experiente pode influenciar em diferentes níveis de gestão e disciplinas dentro de uma organização.

Once the product is being used in new desenvolvimento de produtos programmes it is important to be able to provide a comprehensive technical service follow-up to aid the recipe development work, any processing issues as well as regulatory, labelling and nutritional claims support. 

Embora desafiador, este tipo de trabalho pode ser extremamente gratificante e muitas vezes resulta em nova propriedade intelectual e vendas para o start-up e novas redes profissionais para o tecnólogo de alimentos.

Alimentos processados - Reduzindo o sódio em nossas dietas

Um dos melhores exemplos do papel dos tecnólogos alimentares na melhoria da saúde pública através de mudanças nos alimentos processados é a redução do sódio no Reino Unido (UK). A fabricação de alimentos no Reino Unido fez um excelente trabalho na redução do sal na dieta em 15% na última década.  Esta tem sido uma redução voluntária pela indústria alimentícia para reduzir a adição de sal em alimentos processados. Muitos tipos de tecnologia de alimentos estão disponíveis para a indústria para conseguir isso, incluindo soluções baseadas em ingredientes e tecnologia.  O Reino Unido está à frente do jogo global de muitas maneiras e as estratégias que estão sendo usadas no Reino Unido estão sendo copiadas em todo o mundo. Embora ainda haja algum caminho a percorrer para que a indústria alcance a meta de 6g/dia, quando a redução de sal foi considerada pela Instituto de Estudos Fiscais em seu relatório de 2014, eles sugerem que:

 "A reformulação do produto foi de longe o fator mais importante para a redução da salinidade das compras de mercearia".

Alimentos processados e segurança alimentar - Os desafios futuros

No futuro pode ser que os tecnólogos alimentares tenham que considerar questões mais complexas em torno da nutrição com base no fato de que os componentes dos alimentos interagem de maneiras complexas para dar origem a propriedades emergentes de dietas que não são explicáveis no nível de partes químicas individuais ou ingredientes individuais. Por exemplo, apesar das recomendações de intervenção na dieta e no estilo de vida, as taxas globais de obesidade ainda estão aumentando. Os conselhos nutricionais convencionais para evitar a obesidade estão sendo questionados e o modelo de obesidade está sendo revisto para considerar estas interações alimentares e inclui o papel da microbiota gastrointestinal. Isto representa uma enorme revolução na forma como consideramos combater a obesidade em populações e doenças cardiometabólicas associadas e será refletido em novos desafios de desenvolvimento de produtos para alimentos processados.

Tecnologias emergentes de processamento de alimentos têm a promessa substancial de promover a saúde e o bem-estar dos consumidores, incluindo a redução da ingestão de calorias, o aumento da saúde intestinal, a redução da ingestão de sal,  improving segurança alimentar, reducing food waste, reducing allergenic foods, promoting fresh but stable foods and producing  produtos específicos para cada idade.  Essas tecnologias alimentares incluem ingredientes, embalagens e soluções de processo.  No entanto, o que todos eles prometem são melhorias na saúde e bem-estar para todos nós e eu aguardo com expectativa o desafio.