Envases comestibles para alimentos: Cómete la comida y también el envoltorio

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Científico de la alimentación Souha Guenoun escribe sobre cómo los envases alimentarios comestibles están allanando el camino hacia un futuro sostenible. Portada: Envases comestibles de Evoware

Es sorprendente que la conservación de los alimentos no tenga una barrera temporal, saber cómo conservar los alimentos ha sido esencial a lo largo de nuestra historia como seres humanos; nos ayudó a sobrevivir no sólo alargando la vida útil de nuestros alimentos sino también permitiendo la conservación de alimentos saludables. 

Hoy, miles de años después, el envasado de alimentos es tan esencial como lo fue, si no más; las exigencias de los consumidores han aumentado haciendo que el mercado amplíe sus productos. Si uno entra en cualquier supermercado de cualquier país, puede encontrar fácilmente un surtido de productos alimenticios fabricados localmente o importados de otros países, todo ello posible gracias en parte al envase.

Así, mientras disfrutamos de los beneficios de estos envases de plástico, no nos damos cuenta del todo del cantidad de ingeniería que entra en las estructuras multicapa, ni la cantidad de energía necesaria para producirla, sólo para que pueda ser utilizada durante unas pocas semanas como máximo.

Entonces, ¿qué pasa con él?  Desde luego, no desaparece por arte de magia en el momento en que la tiramos. Se calcula que 150 millones de toneladas métricas de plásticos en la actualidad permanecer en el de los océanos del mundo -con más de 60% procedentes de los envases de plástico [1] hasta 400 años [2] después de que lo hayamos usado, haciendo que todo lo que lo rodea desaparezca ante él, al desintegrarse tan lentamente. La solución a este dilema podría estar en innovar la forma de producir los envases de los alimentos.

Pero, antes de entrar en innovación en los envasesEn primer lugar, tenemos que entender qué es lo que hace un envase.

En teoría, el diseñador sólo tiene que seleccionar algunos materiales de entre una amplia variedad para construir un contenedor, fácil, ¿verdad? Excepto que no lo es. Los científicos tienen que tener en cuenta un montón de parámetros como el valor nutricional, los cambios físicos/químicos/microbiológicos causados por las temperaturas, la humedad, el oxígeno, los efectos mecánicos durante el transporte, la salud y la seguridad, la rentabilidad, las nuevas tecnologías, los hábitos de consumo, el marketing, la legislación, las tendencias de distribución y, por último, pero no por ello menos importante, el impacto medioambiental, etc. [3]

Los envases de plástico se han ido introduciendo poco a poco en nuestras vidas, sustituyendo contenedores de metal, papel y vidrioEn la actualidad, han surgido críticas al respecto, denunciando su nocividad para el medio ambiente. Aunque las plantas de reciclaje están establecidas en todo el mundoEn la actualidad, sólo se recicla el 14% del plástico. [4] Y los trozos de plástico más pequeños nunca pasarán por una planta de reciclaje, son demasiado pequeños para caber en ella; por no mencionar que, aunque el reciclaje de los envases de plástico requiere menos energía que la fabricación de uno nuevo, sigue sin ser tan ecológico como debería; para que los envases se reciclen: se necesita agua, energía y el transporte de materiales para dar al plástico una segunda vida.

Por eso, la tendencia actual en el desarrollo de envases alimentarios es que, siempre que sea posible, no sólo sean naturales y "respetuosos con el medio ambiente", sino también funcionales y rentables. [5]

¿Qué es un envase alimentario comestible?

Las películas y recubrimientos comestibles pueden definirse arbitrariamente como finas capas de material que pueden ser ingeridas por el consumidor como parte del producto alimenticio completo. [6] Cuando un envase, como una película, una lámina, una capa fina o un revestimiento, es parte integrante de un alimento y se come con él, entonces se califica de "envase comestible" [7]

Es un biopolímero diseñado para contener y proteger los alimentos del deterioro y tener la capacidad de biodegradarse como los alimentos que contiene. Como componentes alimentarios, las películas y los recubrimientos comestibles deben ser lo más insípidos posible para no ser detectados durante el consumo del producto alimentario envasado. Cuando las películas y los recubrimientos comestibles tienen un gusto y un sabor significativos o particulares, sus características sensoriales tienen que ser compatibles con las del alimento.

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Tipos de envases comestibles

En primer lugar, expliquemos qué son los biopolímeros: son biomoléculas poliméricas, es decir, son grandes estructuras formadas por pequeñas unidades unidas entre sí y producidas por los organismos vivos, como las proteínas, el ADN, etc.

Existen dos tipos de envases comestibles: las películas y los revestimientos. La diferencia entre ambos es que las películas se forman primero por separado y luego se aplican al producto alimentario, mientras que los revestimientos se forman y se aplican directamente al alimento. Pueden ser recubrimientos superficiales o capas entre compartimentos del mismo producto alimentario. 

Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos son biopolímeros que se utilizan para fabricar películas o recubrimientos comestibles como envases. Aunque los polisacáridos (almidón y derivados, gomas, etc.) y las proteínas (gelatina, gluten, etc.) ofrecen películas comestibles con propiedades mecánicas y ópticas satisfactorias, son hipersensible cuando se trata de la humedad [8] lo que constituye una cuestión crucial en la industria alimentaria, ya que el contenido de humedad puede provocar un rápido deterioro de los alimentos.

Al contrario, Las películas compuestas por lípidos (ceras, lípidos o derivados) proporcionan buenas propiedades de barrera al vapor de agua, pero no son transparentes, son inflexibles y son propensas a la rancidez. [8]

La tecnología de los envases comestibles

Como componentes alimentarios, las películas y los recubrimientos comestibles deben ser lo más insípidos posible para no ser detectados durante el consumo del producto alimentario envasado. Cuando las películas y los recubrimientos comestibles tienen un gusto y un sabor significativos o particulares, sus características sensoriales tienen que ser compatibles con las del alimento.

Y como los componentes de los envases comestibles (proteínas, lípidos, etc.) mostrar las deficiencias Cuando se utiliza individualmente, el envase comestible suele estar formado por varios componentes para combinar las propiedades funcionales complementarias de cada uno de ellos y reducir sus desventajas. [6]

Normalmente, la creación de películas y recubrimientos comestibles que sirven de envase comestible se realiza tras la solubilización, dispersión o emulsión de un polímero formador de películas en un disolvente (agua, etanol, ácido orgánico, etc.); que luego se aplica directamente sobre el alimento o el soporte con la evaporación del disolvente. [7]

Desafíos 

En realidad, los envases comestibles no son tan nuevos como algunos creen, ya que se está investigando sobre ellos desde hace décadas. Sin embargo, está el problema de la naturaleza humana; algunas personas suponen que, dado que sus envases desaparecen en la naturaleza, tirarlos en cualquier sitio es normal. Las Naciones Unidas señalaron en un informe: "Etiquetar un producto como biodegradable puede ser visto como un arreglo técnico que elimina la responsabilidad del individuo, lo que resulta en una renuencia a tomar medidas." [9]

Y también está la cuestión de que los consumidores son reacios a comerse los cubiertos o los envoltorios de los alimentos. Es más, pueden ser escépticos sobre la parte sanitaria del envase comestible, sobre si protege los alimentos de la contaminación como lo hace el envase normal.

Otro inconveniente es que algunos Cuando se utilizan láminas o recubrimientos comestibles, por lo general se siguen necesitando recubrimientos no comestibles (por razones higiénicas). Además, los envases comestibles son más sensibles a diferentes ambientes y requiere un tratamiento cuidadoso durante el almacenamiento y el transporte.

Aunque los envases comestibles pueden tener un largo camino por recorrer antes de convertirse en la norma y no en la excepción, representan una alternativa mucho más sostenible que los envases alimentarios de un solo uso. 

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Fuentes:

  1. https://cen.acs.org/articles/94/i41/cost-plastic-packaging.html
  2. https://archive.epa.gov/epawaste/conserve/smm/wastewise/web/html/factoid.html
  3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/%28SICI%291099-1522%28200001/02%2913%3A1%3C29%3A%3AAID-PTS489%3E3.0.CO%3B2-R
  4. https://www.ellenmacarthurfoundation.org/publications/the-new-plastics-economy-rethinking-the-future-of-plastics-catalysing-action 
  5. https://www.newfoodmagazine.com/article/215/edible-biodegradable-packaging-for-food
  6. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/pts.2770080607
  7. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408699891274219
  8. https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-2173-0_9
  9. https://www.unenvironment.org/news-and-stories/press-release/biodegradable-plastics-are-not-answer-reducing-marine-litter-says-un

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Sobre el autor

Souha Guenoun es una dedicada ingeniera de alimentos y escritora independiente que ayuda a difundir conocimientos sobre ciencia, sostenibilidad y tecnología de los alimentos.

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