5 consejos de expertos para desarrollar un producto alimentario

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Alex Waite, científico alimentario autónomo en Kolabtree, ofrece 5 consejos para desarrollar un producto alimentario y dejarlo listo para las estanterías. 

¿Cuántas veces al día te preguntan: "¿Y a qué te dedicas?"? Hay que reconocer que me resulta bastante difícil responder a esa pregunta. Por educación, soy nutricionista y por profesión soy un desarrollo de productos alimentariosr, pero a menudo me limito a decir a la gente que soy un científico de la alimentación. Me doy cuenta de que es una mera cuestión semántica, pero considero que estas cualidades son muy distinguibles e igualmente importantes para "lo que hago".

Cuando menciono los aspectos relacionados con la ciencia de los alimentos y el desarrollo de productos alimentarios, la gente siente mucha curiosidad y suele responder: "¿Así que te pasas el día jugando con la comida? Eso es genial". Aunque sí, jugar con la comida (también conocido como "trabajo de banco") es un aspecto del desarrollo de un producto alimentario, hay mucho más. Puede ser un proceso desalentador incluso para los profesionales más experimentados, pero no se preocupe, le tengo cubierto. He aquí 5 consejos rápidos para garantizar un desarrollo y una comercialización más fluidos y exitosos de su primer producto alimentario:

1.Obtener claridad-Catitudes de comunicación 101

¿Ha oído alguna vez el término "innovación de cielo azul"? Wikipedia lo define como "investigación sin un objetivo claro" y "ciencia impulsada por la curiosidad". Esta es la tierra de las posibilidades, gente. Es el país de los sueños, en el que los elfos fabrican febrilmente juguetes en el Polo Norte y Batman lucha contra el crimen en las calles de Gotham City. No puedo exagerar la importancia de la innovación en el cielo azul, y diría que a la mayoría de nosotros no nos faltan grandes ideas. Somos humanos; somos creativos, innovadores, generadores de ideas, máquinas de luchar contra el crimen....oops, ¡¿cómo ha llegado eso ahí?! Dejaré el debate sobre la innovación en el cielo azul para otro artículo, ya que merece atención por derecho propio. Además, es la parte ridículamente divertida. Dicho esto, es fácil perderse en ese espacio y puede impedir que se hagan cosas si no se gestiona adecuadamente.

Ahora bien, para ser creativo, hay que tener una base de estructura para hacerlo. Permítanme explicarlo.

Es importante tener un claro entendimiento del resultado deseado para elaborar un producto que cumpla con esas especificaciones. Esto significa que todas las partes (es decir, marketing, ventas, ejecutivos, etc.) deben llegar a este acuerdo, idealmente ANTES de comenzar el proyecto. Ahora bien, el mundo no es perfecto y todos lo sabemos, por lo que es su responsabilidad en la fase de I+D mantener cierto nivel de flexibilidad y gestionar las expectativas a lo largo del camino. Algunas cuestiones que hay que tener en cuenta antes de sumergirse en el trabajo de banco (es decir, establecer la base para ser creativo) con la esperanza de evitar futuros dolores de cabeza:

Ca categoría: ¿A qué categoría pertenece este producto? ¿Existen varios tipos de productos dentro de esta categoría (por ejemplo, barras de granola, barras nutritivas, barras rellenas, etc.)?

Competidores: ¿Quiénes son los competidores en este espacio? ¿Cuáles son los atributos de sus productos? ¿Cómo quiere diferenciarse en este espacio? ¿Cuál es el precio medio de venta al público de sus competidores?

Target market: ¿Quién es el público objetivo de este producto? ¿Qué es importante para este público? ¿Cómo resuelve este producto un reto para este consumidor?

Pa estrategia de envasado/lanzamiento: ¿Cuál es el envase ideal para este producto? ¿Dónde se pretende vender este producto (al por menor, en clubes, en porciones individuales, a granel)? ¿Cuál es el coste de venta al público y el tamaño del envase?

Producto de las especificaciones: ¿Cuáles son los objetivos nutricionales? ¿Cuál es la vida útil necesaria? ¿Qué reclamos quiere hacer?

Manufactura: ¿Dónde se va a fabricar el producto? ¿Se fabricará en la propia empresa o a través de un cofabricante? ¿De qué equipo se dispone en ese lugar?

Budget: ¿Cuál es el presupuesto del proyecto? ¿De qué recursos adicionales, si los hay, se dispone para completar este proyecto?

Timeline: ¿Cuál es la fecha prevista de lanzamiento de este proyecto? ¿Cuáles son los otros hitos críticos que hay que tener en cuenta?

Decisiones: ¿Quién es el responsable de tomar estas decisiones? ¿Quién puede decidir un cambio de dirección en caso de que se produzca?

Sin este nivel de claridad, puede ser realmente difícil crear un producto con intención. Te aseguro que si no se determina adecuadamente de antemano, el proyecto se desviará, no se cumplirán los plazos y los presupuestos, y se perderá tiempo. Ahora bien, si no conoces las respuestas a estas preguntas, ¿cómo piensas obtenerlas? Como director del proyecto, es su responsabilidad averiguarlo. Si el proyecto cambia de enfoque a mitad de camino, como ocurre a menudo, no pasa nada y siempre que comuniques los resultados de esos cambios (es decir, más tiempo, más dinero, etc.), el proyecto puede continuar.

2. Abastecimiento-Nno es tan fácil como parece

Así que he hecho algunas recetas muy buenas en la cocina antes y estoy seguro de que tú también lo has hecho. He ido al supermercado, he mirado en Amazon y he pedido cosas en el abismo de internet. Todos lo hemos hecho. El problema es que ese ingrediente que acabas de pedir en Amazon podría no estar disponible con las especificaciones que necesitas para su comercialización. ¿Realmente te encantó esa harina de batata de alguna tienda familiar? ¿Está disponible en orgánico o sin gluten (si es necesario)? ¿Pueden manejar volúmenes del tamaño de un palé durante todo el año? ¿Cuál es el coste por kilo de ese ingrediente? ¿Se ajusta a sus parámetros de costes totales?

Si ese ingrediente no está disponible en volúmenes comerciales, acabas de crear una receta con un ingrediente que ahora hay que cambiar. ¿No es un gran problema, dices? Basta con encontrar una fuente comercial para ese ingrediente. Pues bien, a veces esa fuente comercial no existe. O cuando encuentra esa fuente comercial y recibe una muestra de ese ingrediente, a veces ese ingrediente es muy diferente del que utilizó para el desarrollo. Tal vez esa fuente comercial no actúa igual en la receta que usted creó. Tal vez tenga un sabor diferente. Tal vez el color cambia la masa a algo que no te gusta.

Mi sugerencia es que empiece por obtener los ingredientes que necesita de fuentes comercialmente viables. Compruebe las especificaciones, los datos nutricionales, el coste y la calidad antes de empezar a desarrollar ese ingrediente. Ahora bien, a veces, debido a los plazos, necesitas tener algo en tus manos lo antes posible y no tienes tiempo de abastecerte. Consiga ese ingrediente como sea para ahorrar tiempo, pero luego empiece a abastecerse INMEDIATAMENTE. Este método puede estar bien si se trata de ingredientes comunes, pero cuantas más limitaciones tenga debido a los alérgenos o de otro tipo, más difícil será encontrar ese ingrediente. ¿Lo tienes?

3.Fabricación y calidad-Kind de un gran negocio

Así que tienes una receta, ¿eh? Es increíble. Has cumplido con tus objetivos nutricionales, con los parámetros de costes y sabe bastante bien. Ese es un gran primer paso. Ahora tenemos que saber si es escalable.

Como he mencionado anteriormente, es importante tener claras las capacidades de fabricación por adelantado, de modo que cuando se desarrolle la receta, se tengan en cuenta las limitaciones o cualidades necesarias en esa receta para trabajar con ese equipo. Por ejemplo, si está haciendo una galleta que se va a laminar y cortar, ¿cómo es la masa? ¿Tiene suficiente elasticidad? ¿Está demasiado pegajosa, demasiado seca o en su punto? ¿Qué grosor, temperatura y tiempo de horneado proporcionan la mejor textura y aspecto al producto?

Tenga en cuenta que TODO esto cambiará en el entorno de la fabricación, pero cuanto más sepa sobre su receta en la fase de desarrollo, más herramientas tendrá en su kit de herramientas cuando vaya a las pruebas de planta y tenga que averiguar cómo hacer que funcione. Voy a ser sincero: NUNCA HE HECHO UNA RECETA EN LA COCINA QUE HAYA FUNCIONADO PERFECTAMENTE EL PRIMER LOTE EN LA PRUEBA DE PLANTA. Como perfeccionista en recuperación, esto me rompió el corazón. Pensé que no había hecho un trabajo lo suficientemente bueno o que no había preparado lo suficiente. Me costó unos cuantos ensayos darme cuenta de que esto no es así. Hay que ir con la expectativa de hacer cambios en la receta. ¿Así que la masa no se está laminando? ¿Qué cambios hay que hacer sobre la marcha para que se pueda laminar? ¿Afectarán esos cambios a la composición nutricional del producto? Si es así, ¿qué puede hacer al respecto? Debe estar preparado para tomar decisiones sobre la marcha. Cuanto más trabaje por adelantado, más preparado estará.

Además de cumplir las especificaciones del producto y las necesidades de fabricación, la calidad debe estar siempre en primer plano. ¿Cuál es la actividad del agua de ese producto? ¿Cumple la especificación de vida útil? Si no es así, hay que volver a la mesa de dibujo. ¿Qué ajustes hay que hacer, teniendo en cuenta todo lo anterior?

Si parece mucho, es porque lo es. Contar con un equipo de expertos que apoye este proceso es esencial para el éxito.

4. Costo-Ta prueba de realidad

Así que tienes una receta, has conseguido todos los ingredientes, has logrado laminar la maldita cosa en la fábrica y ahora tienes un producto delicioso y comercializado. ¿Y ahora qué?

Al hacer todo lo anterior, es importante tener en cuenta el coste de esa receta. ¿Cuál es el coste de los ingredientes? ¿Y el embalaje? ¿Y el envío de esos ingredientes o de ese producto a su destino? ¿Cuál es el coste de fabricación o de los gastos generales de producción de ese producto? ¿Qué promociones utiliza el equipo de ventas para vender el producto? Todo esto contribuye al resultado final. ¿Son estos márgenes aceptables para usted/su empresa? ¿Cumple este producto con las especificaciones que usted señaló antes de iniciar el proceso?

No estoy sugiriendo que esperes hasta después de comercializar la receta para considerar el coste. Es algo que hay que tener en cuenta durante todo el proceso. ¿Así que encontraste este ingrediente realmente exótico, sabroso, denso en nutrientes, único y caro del Amazonas? ¿Cuánto te va a costar ese chico malo? ¿Añade suficiente valor al producto como para atraer a los consumidores de manera que se justifique ese gasto? Si no es así, es hora de reconsiderarlo.

Algo que hay que tener en cuenta es el proceso de optimización que se produce tras la ampliación inicial. ¿Existen descuentos en el precio de los ingredientes a medida que aumentan los volúmenes? ¿Puede acelerar el proceso de fabricación para aumentar el rendimiento y reducir el coste por unidad? ¿Dónde más se puede optimizar esta referencia y cuánto tiempo se espera que se tarde en alcanzar el margen deseado?

5. Gestión de proyectos-Tel regalo que sigue dando

Como en todos los lanzamientos extensos, la gestión del proyecto es muy importante para que el lanzamiento del producto se realice sin problemas. Establezca plazos, manténgase organizado, haga todo lo posible para prepararse con antelación y cambie rápidamente de rumbo si es necesario. Hacer de la comunicación con el equipo interno y los proveedores/consultores externos una prioridad hará que el proceso sea mucho más manejable para todos los implicados. Si algo se escapa, como siempre ocurre, haga lo posible por resolver el problema y siga adelante. Hay una secuencia de eventos que deben ocurrir para lanzar un producto. Hay que hacer X para completar Y y simplemente no puede ocurrir de otra manera. Es importante que cada uno se responsabilice de sus partes o el proyecto simplemente no se pondrá en marcha.

Así que a estas alturas estás abrumado, pero preparado. Lo sé, lo entiendo. Esto es lo que hago para vivir. No es fácil, pero merece totalmente la pena. No hay nada como ver que tu producto en las estanterías en tu mercado local o escuchando lo mucho que le gusta a la gente o cómo le vino bien en esa excursión épica que completaron el otro día. Aunque no es una hazaña fácil, puedes hacerlo. La realidad es que no se puede ser un experto en todo, así que hay que saber pedir ayuda en el camino: .... ¡Estoy aquí esperándote! Sé que haríamos un gran equipo.

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Sobre el autor

Alex Waite es una nutricionista y desarrolladora de productos alimenticios con experiencia en la comercialización y el lanzamiento de productos alimenticios innovadores, orgánicos, no transgénicos, respetuosos con los alérgenos, paleo, kosher y veganos en el mercado natural/orgánico. Es la antigua directora de I+D de Mary's Gone Crackers en California y directora de ciencia alimentaria en Chew Innovation en Boston, cofundadora de Shameless Pets y consultora independiente. Puede visitar su sitio web para obtener más información (www.alexwaite.com) o ponerse en contacto con ella directamente en alex.ann.waite@gmail.com.

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