プレッシャーに負けないフレッシャーズ高圧処理の概要   

The food industry is innovating at top speed to meet the changing demand and tastes of consumers. New products, processes and technologies are being introduced on a daily basis. One of these inventions is ‘High Pressure Processing (HPP)’, which helps products last longer and improves 食料安全. If you’ve been to the supermarket of late, you might have noticed various ‘cold-pressed’ juices, smoothies and soups, which have been taking up considerable shelf space of late. The technology used in these beverages is HPP, which is increasingly being used across a variety of products.

高圧処理とは (HPP)は？

HPPは、従来の熱処理や加熱処理とは異なり、圧力をかけて微生物（酵母、カビ、細菌）を不活性化することで、製品の保存期間を延ばすことができる低温殺菌技術である。 これにより、より「新鮮」「未加工」に近い食品・飲料が得られる。一般的な動作圧力は400MPa～600MPa、保持時間は2～10分で、製品の用途によって異なります。

どのような仕組みになっているのですか？

HPPは微生物の細胞膜の透過性に影響を与え、その破壊は風船の破裂のようなものです。修復できないほどのダメージを受けると、機能が失われ、最終的には細胞死に至る。微生物は、その細胞膜の化学組成や構造の違いにより、HPPに対する耐性の程度が異なる。グラム陽性菌は、その膜の流動性に基づいて、グラム陰性菌よりも圧力耐性が高い。 食品のマトリックス、pH、温度も、圧力や保持時間などの加工パラメータとともに、微生物の不活性化に影響を与える。

賞味期限延長のためにHPPを使用するための製品条件は？

• pH。HPPは、pH5.0以下の製品の賞味期限を延ばすために使用されることが、研究および商業的用途で検証されています。
• 保存と流通の温度。HPPは現在、冷蔵製品のみで検証されていますが、保存性の高い製品への応用については研究中です。
• 水分活性。圧力を分散させ、微生物の不活性化を可能にするために水が必要なので、製品のAwは0.90以上でなければなりません。

現在、HPPを採用している製品は？

現在、この技術は、フルーツ・野菜ジュース、スープ・ピューレ、RTEミート（惣菜用肉）、シーフード（HPPを使用することで、カキなどの甲殻類の殻を簡単に剥くことができる）、ディップ（サルサ、フムス、ワカモレ）などに最も広く使用されています。また、サラダドレッシング、生鮮食品、インスタント食品、カットフルーツ、ペットフード、生肉などの賞味期限延長にもHPPが使用されていますが、HPPの使用量はそれほど多くありません。

そのメリットは何ですか？

• 食の安全。  HPPは、植物性の病原体を不活性化します（例． Listeria monocytogenes,  サルモネラ、エシェリヒア・コリ ) と腐敗微生物（例． Lactobacillus , Bacillus）を使用しています。 冷蔵製品に必要な5logの病原菌削減効果を得ることができますが、芽胞を不活性化することはできません（例えば、以下のような芽胞があります）。 Clostridium botulinum）を使用しています。 
• より良い感覚的な属性。 食品や飲料の色、質感、香りは、熱を加えた処理よりも圧力を加えた処理の方がよく保たれます。
• より良い栄養組成。 いくつかの栄養素は熱に弱く、従来の熱加工技術では劣化してしまいます。HPPはこのような熱に弱い栄養素の保存を可能にし、製品の機能性を高めます。
• クリーンラベル。 この技術は、製品を保存し、保存期間を延ばすことができるため、天然または化学的な保存料を必要としません。
• 多彩な機器の使い方。 製品に含まれる水分により、製品の形状に関わらず均一に圧力をかけることができるため、必要な処理装置はサンプル量や製品の種類に関係なく、同じHPP装置を異なる種類の製品に使用することができます。

その限界とは？

• コストと効率。 HPPは、バッチ処理や半連続処理に限定されており、製品の出し入れに人手を必要とするため、コストの増加や効率の低下を招きます。
• パッケージの種類。 HPPパッケージは、製品に圧力をかけたり、加工後のパッケージの形状を維持するために圧縮性が必要とされるため、柔軟で半剛性のパッケージに限定されます。
• 製品の種類 HPPは、乾燥した製品、空気を多く含んだ製品、高いpHの製品、保存性の高い製品には適用できません。

HPPは、そのさまざまな利点から、現在、食品産業で広く応用されています。HPP製品を市場に出す際に、ブランドが直面する一般的な問題の1つは、正しいラベリングを行うことです。HPP製品の正しい表示については、これまでにも多くの議論があり、特に「生」や「焙煎」という言葉の使用については、多くの議論がありました。フレッシュコールドプレスジュースやスムージーに「？Suja LLCは数年前、同社のジュースに「生」という言葉を使ったことで訴訟に巻き込まれた。食品を扱うスタートアップ企業は、以下のような相談を受けることが多くなっています。 食品科学者 は、ラベリングや製品を店頭に並べるための支援を求めています。 

現在、ジュース／スムージーの製造にHPPを使用しているブランドには、「プレニッシュ・クレンズ」（英国）、「ネイキッド・ジュース」（ペプシコ傘下）、「エボリューション・フレッシュ」（スターバックス）などがあります。 2017年には TechNavio のレポートでは、「世界のコールドプレスジュース市場は今後4年間で着実に成長し、2021年までに8%以上のCAGRを記録するだろう」と予測しています。HPPが業界で採用される速度からすると、この技術は今後も続くと思われます。

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