压力下的新生。高压加工的快速概述   

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食品工业正在以最快的速度进行创新,以满足消费者不断变化的需求和口味。新的产品、工艺和技术每天都在推出。这些发明之一是 "高压加工(HPP)",它有助于产品更持久,并提高食品安全。如果你最近去过超市,你可能已经注意到各种 "冷压 "果汁、冰沙和汤,它们最近一直占据着相当大的货架空间。这些饮料中使用的技术是HPP,它正越来越多地被用于各种产品中。

什么是高压加工 (HPP)?)

HPP是一种巴氏杀菌技术,通过施加压力使微生物(酵母菌、霉菌和细菌)失活,而不是传统的热或加热处理,使产品的保质期延长。 这产生的食品和饮料更接近其 "新鲜 "或 "未加工 "的对应物。典型的操作压力范围在400MPa-600MPa(58,000-87,000psi)之间,保持时间为2-10分钟,取决于产品应用。

它是如何工作的?

HPP影响微生物质膜的通透性,其破坏就像气球的破裂。当损害无法修复时,就会导致功能丧失,最终导致细胞死亡。由于化学成分和细胞膜结构的不同,微生物对HPP有不同程度的抵抗。基于其膜的流动性,革兰氏阳性细菌比革兰氏阴性细菌更耐压。 食品基质、pH值和温度也会影响微生物的灭活,以及加工参数如施加的压力和保持时间。

使用HPP来延长保质期的产品要求是什么?

  • pH值。研究和商业应用已经验证了HPP在pH值为5.0以下时用于延长产品的保质期。
  • 储存和分配温度。目前,HPP仅在冷藏产品中得到验证,正在进行货架稳定应用的研究。
  • 水的活性。产品的Aw必须高于0.90,因为需要水来消散压力,使微生物失活。

今天有哪些产品在商业上使用HPP?

目前,这项技术最广泛地用于水果和蔬菜汁、汤和泥浆、RTE肉(熟食肉)、海鲜(HPP可以使牡蛎和其他甲壳类动物容易剥壳)和蘸料(莎莎酱、鹰嘴豆沙、鳄梨酱)。在较小的程度上,HPP正被用于延长沙拉酱、新鲜配菜、即食食品、切开的水果、宠物食品和生肉的保质期。

其优点是什么?

  • 食品安全。  HPP可以灭活无性繁殖的病原体(如 单核细胞增生李斯特菌。  沙门氏菌、大肠杆菌 ) 和腐败的微生物(如 乳酸杆菌 , 芽孢杆菌)。) 它可以提供冷藏产品所需的5-log病原体减量,但不能灭活孢子(例如,在美国的孢子)。 (Clostridium botulinum)。 
  • 更好的感官属性。 食品和饮料的颜色、质地和香味通过压力与基于热量的加工得到了更好的保存。
  • 营养成分更好。 一些营养物质对热敏感,在传统的热加工技术下会发生降解。HPP能够保存这些热敏感的营养物质,提高产品的功能性。
  • 清洁标签。 这种技术保存产品和延长保质期的能力否定了对防腐剂(天然或化学)的需求。
  • 设备的多功能使用。 所需的处理设备与样品量和产品类型无关,因为这些产品中存在的水可以使压力均匀地施加,而不受产品几何形状的影响,所以同一台HPP机器可以用于不同类型的产品。

其局限性是什么?

  • 成本和效率。 HPP仅限于批量加工或半连续的操作,需要人工辅助装卸产品,从而增加了成本,降低了效率。
  • 包装类型。 HPP包装仅限于柔性和半刚性包装,因为对产品施加压力和包装在加工后保持其形状需要可压缩性。
  • 产品的类型。 HPP不能应用于干燥的产品、高度充气的产品、高pH值的产品和货架稳定的产品。

目前,HPP因其提供的各种好处而被广泛地应用于食品行业。品牌在将其HPP产品推向市场时面临的一个共同问题是如何正确贴标签。过去有很多关于HPP产品正确标签的争论,特别是关于使用 "生 "和""字样。新鲜的' 在冷压果汁和冰沙中。几年前,Suja LLC因在其果汁中使用 "生 "字而卷入了一场诉讼。食品初创企业正在越来越多地咨询 食品科学家 以帮助他们贴标签和将产品摆上货架。 

目前使用HPP制作果汁/冰沙的一些品牌有Plenish Cleanse(英国)、Naked Juice(由百事公司拥有)和Evolution Fresh(星巴克)。 在2017年,一个 淘宝网 报告预测,"全球冷榨果汁市场将在未来四年稳步增长,到2021年的复合年增长率将超过8%"。从HPP在行业中被采用的速度来看,这项技术似乎将继续存在。

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关于作者

Spurti Ravi是一名食品科学家,拥有印度生物技术学士学位和美国新泽西州罗格斯大学的食品科学硕士学位。她有7年的天然食品和饮料的概念化、开发和商业化经验。她曾在新泽西州卡姆登的金宝汤公司的C-Fresh部门工作,负责从汤、酱汁到蘸酱的各类产品,以及她不能告诉我们的创新概念。Spurti目前在印度班加罗尔经营着她自己的研发咨询公司--Ssprout,项目范围包括非乳制品应用、清洁宠物食品以及结合阿育吠陀的尖端饮料。你可以通过LinkedIn或直接通过spurti@ssprout.in 与她联系,了解更多信息。

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