开发食品产品的5个专家提示

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亚历克斯-怀特。 自由职业的食品科学家 在Kolabtree上,提供了开发食品和准备上架的5个提示。 

你每天有多少次被问到:"那么你是做什么工作的呢?诚然,我在回答这个问题时有相当大的挑战性。从教育角度来说,我是一名营养师,从职业角度来说,我是一名医生。 食品开发e但我经常只是告诉人们我是一名食品科学家。我意识到这只是一个语义学问题,但我发现这些品质非常有区别,对 "我做什么 "同样重要。

当我提到食品科学和食品产品开发方面时,人们非常好奇,经常回答说:"那么你可以整天玩弄食物吗?那真是太酷了!"虽然是的,玩弄食物(又称 "工作台")是开发食品的一个方面,但还有很多东西要做。即使是最老练的专业人士,这也是一个令人生畏的过程,但别担心,我有办法帮你。这里有5个快速提示,以确保你的第一个食品产品的开发和商业化更加顺利和成功。

1.获得明确性-C沟通技巧101

你听说过 "蓝天创新 "这个词吗?维基百科将其定义为,"没有明确目标的研究 "和 "好奇心驱动的科学"。这是一个充满可能性的地方,人们。这就是梦想的构成,精灵们在北大荒热火朝天地制作玩具,而蝙蝠侠则在哥谭市的街道上打击犯罪。现在我不能夸大蓝天创新的重要性,我认为我们大多数人都不缺乏伟大的想法。我们是人;我们是有创造力的、创新的、产生想法的、打击犯罪的机器....ops,这怎么会在里面呢?我将把关于蓝天创新的讨论留给另一篇文章,因为它本身就值得关注。此外,这也是令人啼笑皆非的部分。话虽如此,但在这个空间里很容易迷失方向,如果管理不善,就会阻碍事情的完成。

现在,为了发挥创造力,一个人必须有一个结构的基础才能这样做。让我解释一下。

重要的是要对预期的结果有一个清晰的了解,以便精心制作一个产品来满足这些规格。这意味着所有各方(即市场、销售、行政人员等)必须在开始项目之前达成这一协议。现在,世界并不完美,我们都知道这一点,因此,在研发阶段,你有责任保持一定程度的灵活性,并在此过程中管理好预期。在潜入工作台工作(即建立基础以发挥创意)之前,要考虑一些问题,希望能避免未来的头痛问题。

Category:这个产品属于什么类别?这个类别中是否有多种类型的产品(即棒状物;燕麦棒、营养棒、填充棒等),如果有,哪种类型是你的重点?

C竞争者。谁是这个领域的竞争对手?你的竞争者的产品属性是什么?你想在这一领域中如何实现差异化?你的竞争对手的平均零售价格(ARP)是多少?

T争夺市场。谁是这个产品的目标受众?什么对这个受众很重要?这个产品是如何解决这个消费者的挑战的?

P包装/启动战略。这个产品的理想包装是什么?该产品打算在哪里销售(零售、俱乐部、单人份、散装)?目标零售成本和包装尺寸是多少?

P产品规格。营养目标是什么?必要的保质期是多久?你想做什么声明?

M制造业。这个产品是在哪里生产的?是内部生产还是通过合作生产?这个地方有什么设备?

B预算。项目的预算是多少?如果有的话,有哪些额外的资源可以用来完成这个项目?

Timeline:这个项目的预期启动日期是什么?有哪些其他关键的里程碑需要考虑?

D决策。谁是做出这些决定的责任人?如果出现这种情况,谁能够决定是否要改变方向?

如果没有这种程度的明确性,要创造一个有意图的产品确实是个挑战。我向你保证,如果事先没有适当地确定,项目就会偏离方向,最后期限和预算将无法实现,时间也会被浪费。现在,如果你不知道这些问题的答案,你打算如何得到它们?作为项目的主管,你有责任搞清楚。如果项目在中途改变了重点,就像经常发生的那样,那也没关系,只要你把这些改变的结果(即更多的时间、更多的钱等)传达出去,项目就可以继续下去。

2.采购-N并非像听起来那么简单

所以我以前在厨房里做过一些非常好的菜谱,我相信你也有。我去杂货店,查看亚马逊,并从互联网的深渊中订购东西。我们都做过。问题是你刚刚在亚马逊上引荐的那个原料可能没有达到你所需要的商业化规格。你真的很喜欢某个母婴店的红薯粉?它是否有有机食品或无麸质食品(如果需要)?他们能否全年处理托盘大小的数量?该原料每磅的成本是多少?这是否能满足你的总成本计算参数?

如果这种成分没有商业数量,你刚刚创建了一个使用某种成分的食谱,现在需要改变。你说,这没什么大不了的?只要找到该原料的商业来源就可以了。但有时这种商业来源并不存在。或者当你找到那个商业来源并收到该成分的样品时,有时该成分与你用于开发的成分非常不同。也许那个商业来源在你创造的配方中的作用不一样。也许它的味道有点不同。也许颜色使面团变成了你不喜欢的东西。

我的建议是,首先从商业上可行的来源采购你需要的原料。在开始开发该原料之前,检查其规格、营养成分、成本和质量。现在,有时由于最后期限,你需要尽快拿到东西,而没有时间去采购。为了节省时间,你可以获得该原料,但随后立即开始采购。这种方法在考虑普通原料时可以很好,但由于过敏原或其他原因,你的限制越多,这种原料的寻找就越有挑战性。明白了吗?

3.制造与质量-K大事不妙

所以你有一个食谱,嗯?真棒!你已经达到了你的营养目标,成本参数,而且味道很好。你已经达到了你的营养目标,成本计算参数,而且它的味道非常好。这是很重要的第一步。现在我们需要了解它是否可以扩展。

正如我在上面提到的,重要的是在前面明确制造能力,所以当你开发配方时,你要牢记该配方中的限制或必要的质量,以便在该设备中工作。例如,如果你制作的饼干将被切成片状,那么面团是什么样的?它有足够的弹性吗?它是太粘,太干,还是恰到好处?什么样的厚度、烘烤温度和烘烤时间能够为产品提供最佳的质地和外观?

请记住,所有这些都会在生产环境中发生变化,但在开发阶段你对你的配方了解得越多,当你进入工厂试验并需要弄清楚如何使其发挥作用时,你的工具包里就有越多的工具。我在这里直截了当地说。我从来没有在厨房里做过一个配方,在植物试验中的第一批就能完美运作。作为一个正在恢复的完美主义者,这让我心碎。我以为我做得不够好,或者我准备得不够。经过几次试验,我才意识到情况并非如此。你必须去期待对配方做出改变。那么,面团没有成片?你需要临时做出什么改变以使其可以成片?这些变化会影响产品的营养成分吗?如果是这样,你能做什么?你必须全力以赴,并准备好即时做出决定。你事先做的工作越多,你的准备就越充分。

除了满足产品规格和制造需求外,质量必须始终在你的脑海中占据首要位置。该产品的水活性是多少?它是否符合保质期的规范?如果不符合,就回到绘图板。在牢记上述所有内容的情况下,你需要做哪些调整?

如果它看起来很多,那是因为它是。拥有一个专家团队来支持这个过程是成功的关键。

4.费用-T现实检验

所以,你有一个配方,已经找到了所有的原料,设法在工厂里把这该死的东西加工成板材,现在有了一个美味的、商业化的产品。现在怎么办?

在做上述一切的同时,重要的是要牢记该食谱的成本。成分的成本是多少?包装呢?将这些原料或该产品运送到目的地的费用如何?生产该产品的制造/管理成本是多少?销售团队用什么宣传品来销售该产品?所有这些都会对底线产生影响。这些利润率对你/你的公司来说可以接受吗?这个产品是否符合你在开始这个过程之前列出的规格?

现在我并不是建议你等到将配方商业化之后再考虑成本问题。这是在整个过程中要记住的事情。那么,你从亚马逊发现了这种非常奇特、美味、营养丰富、独特和昂贵的成分?这个坏小子要花多少钱?它为产品增加了足够的价值,以至于它能吸引消费者,从而证明这笔费用是合理的?如果不是,是时候重新考虑了。

需要记住的是在最初的规模扩大后发生的优化过程。随着产量的增加,是否有原料价格的突破?你能不能加快生产过程以提高产量并降低每单位的成本?你还可以在哪些方面优化这个SKU,你预计需要多长时间才能达到你的目标利润率?

5.项目管理-T持续不断的礼物

与所有广泛的发布一样,项目管理对产品发布的顺利进行超级重要。建立时间表,保持自己的组织性,尽最大努力提前准备,并在必要时迅速改变方向。将与你的内部团队和外部供应商/顾问的沟通作为优先事项,将使所有参与的人更容易管理这个过程。如果有什么东西落入裂缝,就像它总是这样,尽最大努力解决问题并继续前进。为了推出一个产品,需要发生一系列的事件。你需要做X,以完成Y,它根本不可能以任何其他方式发生。让每个人对自己的部分负责是很重要的,否则项目将根本无法启动。

因此,现在你已经不知所措,但已做好准备。我知道,我明白。这是我赖以生存的工作。这并不容易,但它完全值得。没有什么比看到你的产品 在货架上 在你当地的市场上,或者听到人们多么喜欢它,或者在他们前几天完成的史诗般的徒步旅行中,它是如何发挥了作用。虽然这不是一件容易的事,但你绝对可以做到。现实情况是,你不可能事事都是专家,所以要知道什么时候可以沿途寻求帮助....,我就在这里等你!我知道我们会成为一个伟大的团队。

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关于作者

亚历克斯-怀特是一位营养学家和食品开发商,在天然/有机市场上商业化和推出创新的有机、非转基因、过敏原友好型、古兰经、犹太教和素食食品方面经验丰富。她曾是加州Mary's Gone Crackers的研发总监和波士顿Chew Innovation的食品科学总监,也是Shameless Pets的联合创始人和独立顾问。你可以访问她的网站了解更多信息(www.alexwaite.com)或直接与她联系:alex.ann.waite@gmail.com。

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不,谢谢,我现在不打算雇用。