{"id":3347,"date":"2018-05-15T08:51:56","date_gmt":"2018-05-15T08:51:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.kolabtree.com\/?p=3347"},"modified":"2018-08-28T16:16:53","modified_gmt":"2018-08-28T16:16:53","slug":"fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/","title":{"rendered":"Pi\u00f9 fresco sotto pressione: Una rapida panoramica della lavorazione ad alta pressione \u00a0\u00a0"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_45_1 counter-flat ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">Indice dei contenuti<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" area-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-69f2493a1f540\" aria-label=\"Table of Content\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/label><input  type=\"checkbox\" id=\"item-69f2493a1f540\"><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_is_High_Pressure_Processing_HPP\" title=\"Cos&#039;\u00e8 il trattamento ad alta pressione (HPP)? \">Cos'\u00e8 il trattamento ad alta pressione (HPP)? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#How_does_it_work\" title=\"Come funziona? \">Come funziona? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_are_the_product_requirements_to_use_HPP_for_shelf_life_extension\" title=\"Quali sono i requisiti del prodotto per usare HPP per l&#039;estensione della durata di conservazione?\">Quali sono i requisiti del prodotto per usare HPP per l'estensione della durata di conservazione?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_products_commercially_use_HPP_today\" title=\"Quali prodotti utilizzano commercialmente l&#039;HPP oggi? \">Quali prodotti utilizzano commercialmente l'HPP oggi? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_are_its_advantages\" title=\"Quali sono i suoi vantaggi? \">Quali sono i suoi vantaggi? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_are_its_limitations\" title=\"Quali sono i suoi limiti? \">Quali sono i suoi limiti? <\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<p>L'industria alimentare si sta innovando alla massima velocit\u00e0 per soddisfare la domanda e i gusti mutevoli dei consumatori. Ogni giorno vengono introdotti nuovi prodotti, processi e tecnologie. Una di queste invenzioni \u00e8 il 'Trattamento ad alta pressione (HPP)', che aiuta i prodotti a durare pi\u00f9 a lungo e migliora la sicurezza alimentare. Se siete stati al supermercato di recente, potreste aver notato vari succhi, frullati e zuppe 'spremuti a freddo', che ultimamente occupano uno spazio considerevole sugli scaffali. La tecnologia utilizzata in queste bevande \u00e8 l'HPP, che \u00e8 sempre pi\u00f9 utilizzata in una variet\u00e0 di prodotti.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_is_High_Pressure_Processing_HPP\"><\/span><strong>Cos'\u00e8 il trattamento ad alta pressione (<\/strong><strong>HPP)? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>HPP \u00e8 una tecnologia di pastorizzazione che permette di prolungare la durata di conservazione dei prodotti applicando una pressione per inattivare i microrganismi (lieviti, muffe e batteri) rispetto al trattamento termico o termico convenzionale.  In questo modo si ottengono cibi e bevande pi\u00f9 vicini alla loro controparte \"fresca\" o \"non lavorata\". Le pressioni operative tipiche sono comprese tra 400MPa e 600MPa (58.000 - 87.000psi) per un tempo di mantenimento di 2-10 minuti a seconda dell'applicazione del prodotto.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"How_does_it_work\"><\/span><strong>Come funziona? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>L'HPP colpisce la permeabilit\u00e0 della membrana plasmatica del microrganismo e la rottura \u00e8 come lo scoppio di un palloncino. Quando il danno \u00e8 irreparabile, porta alla perdita di funzionalit\u00e0 e infine alla morte cellulare. I microrganismi hanno diversi gradi di resistenza contro l'HPP a causa delle differenze nella composizione chimica e nella struttura della loro membrana cellulare. I batteri gram positivi sono pi\u00f9 resistenti alla pressione dei batteri gram negativi in base alla fluidit\u00e0 della loro membrana.                                                                                  Anche la matrice alimentare, il pH e la temperatura hanno un impatto sull'inattivazione microbica insieme ai parametri di lavorazione come la pressione applicata e il tempo di mantenimento.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_the_product_requirements_to_use_HPP_for_shelf_life_extension\"><\/span><strong>Quali sono i requisiti del prodotto per usare HPP per l'estensione della durata di conservazione?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li>pH: <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/ensuring-reproducibility-in-ai-driven-research-how-freelance-experts-can-help-in-biotech-and-healthcare\/\">Ricerca<\/a> and commercial applications have validated use of HPP for shelf life extension of products under pH 5.0.<\/li>\n<li>Temperatura di conservazione e distribuzione: HPP \u00e8 attualmente convalidato solo per i prodotti refrigerati con una ricerca in corso per l'applicazione stabile a scaffale.<\/li>\n<li>Attivit\u00e0 dell'acqua: L'Aw del prodotto deve essere superiore a 0,90 poich\u00e9 l'acqua \u00e8 necessaria per dissipare la pressione e permettere l'inattivazione microbica.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_products_commercially_use_HPP_today\"><\/span><strong>Quali prodotti utilizzano commercialmente l'HPP oggi? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>Attualmente questa tecnologia \u00e8 usata soprattutto per succhi di frutta e verdura, zuppe e puree, carni RTE (salumi), frutti di mare (l'HPP pu\u00f2 permettere di sgusciare facilmente ostriche e altri crostacei) e salse (salsa, hummus, guacamole). In misura minore, l'HPP viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione di condimenti per insalate, contorni freschi, piatti pronti, frutta tagliata, alimenti per animali domestici e carni crude.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-3364\" src=\"https:\/\/blog.kolabtree.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-150x150@2x.jpg 300w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640.jpg 640w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-300x300@2x.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_its_advantages\"><\/span><strong>Quali sono i suoi vantaggi? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>Sicurezza alimentare:\u00a0<\/strong> L'HPP inattiva i patogeni vegetativi (es.\u00a0<em>Listeria monocytogenes,\u00a0<i>\u00a0Salmonella, Escherichia coli\u00a0<\/i>)<\/em>\u00a0e microrganismi di deterioramento (ad es.\u00a0<em>Lactobacillus , Bacillus).<\/em>\u00a0Pu\u00f2 fornire la riduzione degli agenti patogeni di 5-log richiesta per i prodotti refrigerati, ma non inattiva le spore (per esempio le spore di <i>Clostridium botulinum).\u00a0<\/i><\/li>\n<li><strong>Migliori attributi sensoriali:<\/strong> I colori, le consistenze e gli aromi del cibo e delle bevande sono meglio conservati attraverso la pressione rispetto alla lavorazione basata sul calore.<\/li>\n<li><strong>Migliore composizione nutrizionale:<\/strong> Diverse sostanze nutritive sono sensibili al calore e subiscono una degradazione con le tecniche convenzionali di trattamento termico. L'HPP permette la conservazione di questi nutrienti sensibili al calore, migliorando la funzionalit\u00e0 dei prodotti.<\/li>\n<li><strong>Etichetta pulita:<\/strong> La capacit\u00e0 di questa tecnologia di conservare i prodotti e aumentare la durata di conservazione nega la necessit\u00e0 di conservanti (naturali o chimici).<\/li>\n<li><strong>Uso versatile dell'attrezzatura:<\/strong> L'attrezzatura di lavorazione richiesta \u00e8 indipendente dal volume del campione e dal tipo di prodotto, poich\u00e9 l'acqua presente in questi prodotti permette di esercitare la pressione in modo uniforme indipendentemente dalla geometria del prodotto, quindi la stessa macchina HPP pu\u00f2 essere utilizzata per diversi tipi di prodotti.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_its_limitations\"><\/span><strong>Quali sono i suoi limiti? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>Costo ed efficienza:<\/strong> L'HPP \u00e8 limitato alla lavorazione a lotti o a un'operazione semi-continua che richiede un aiuto manuale per caricare e scaricare i prodotti, aumentando cos\u00ec i costi e riducendo l'efficienza.<\/li>\n<li><strong>Tipo di imballaggio:<\/strong> L'imballaggio HPP \u00e8 limitato agli imballaggi flessibili e semi-rigidi, poich\u00e9 la comprimibilit\u00e0 \u00e8 necessaria per la pressione da applicare al prodotto e perch\u00e9 l'imballaggio mantenga la sua forma dopo la lavorazione.<\/li>\n<li><strong>Tipi di prodotti:<\/strong> HPP non pu\u00f2 essere applicato a prodotti secchi, prodotti altamente aerati, prodotti a pH elevato e prodotti stabili a scaffale.<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-size: 14px;\">L'HPP \u00e8 attualmente ampiamente applicato nell'industria alimentare per i vari benefici che offre. Uno dei problemi comuni che i marchi affrontano quando portano i loro prodotti HPP sul mercato \u00e8 la corretta etichettatura. C'\u00e8 stato molto dibattito sull'etichettatura corretta dei prodotti HPP in passato, specialmente per quanto riguarda l'uso delle parole 'raw' e '<a href=\"https:\/\/thelabellink.com\/following-hpp-juice-label-laws\/\">fresco<\/a>nei succhi e nei frullati spremuti a freddo. Suja LLC \u00e8 stata coinvolta in una causa qualche anno fa per aver usato la parola 'raw' nei loro succhi. Le startup del settore alimentare stanno sempre pi\u00f9 consultando <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/find-an-expert\/subject\/food-science-and-technology#utm_source=Blog_HPP\">scienziati dell'alimentazione<\/a> per l'aiuto nell'etichettatura e nel portare i loro prodotti sugli scaffali.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-3365\" src=\"https:\/\/blog.kolabtree.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640.jpg 640w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200@2x.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Alcuni marchi che attualmente usano HPP per fare succhi\/smoothies sono Plenish Cleanse (Regno Unito), Naked Juice (di propriet\u00e0 di PepsiCo) e Evolution Fresh (Starbucks).  Nel 2017, un <a href=\"https:\/\/www.technavio.com\/report\/global-cold-pressed-juices-market\">TechNavio<\/a> Il rapporto ha previsto che \"il mercato globale dei succhi pressati a freddo crescer\u00e0 costantemente durante i prossimi quattro anni e registrer\u00e0 un CAGR di oltre 8% entro il 2021\". A giudicare dal ritmo con cui l'HPP viene adottato nell'industria, sembra che questa tecnologia sia destinata a rimanere.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 14px;\">&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;<\/span><\/p>\n<p>Hai bisogno dell'aiuto di un consulente alimentare per lanciare il tuo prodotto? Mettiti in contatto con un <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/find-an-expert\/subject\/food-science-and-technology#utm_source=Blog_HPP\">scienziato alimentare freelance<\/a> su Kolabtree.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>The food industry is innovating at top speed to meet the changing demand and tastes of consumers. 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If you&#8217;ve been to the supermarket of late,<\/p>\n<div class=\"read-more\"><a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/it\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/\" title=\"Per saperne di pi\u00f9\">Per saperne di pi\u00f9<\/a><\/div>","protected":false},"author":54,"featured_media":3363,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[397,247],"tags":[416,413,415,414],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v20.1 (Yoast SEO v20.1) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>A Quick Overview of High Pressure Processing - Kolabtree Blog<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"High pressure processing is a pasteurization technology that extends the shelf life of foods. 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She has 7 years of experience conceptualizing, developing and commercializing natural food products and beverages. She previously worked in the C-Fresh Division at Campbell Soup Company, Camden, NJ on categories ranging from soups, sauces to dips and innovative concepts she can't tell us about. Spurti currently runs her own R&amp;D Consulting Firm- Ssprout, based in Bangalore, India with projects ranging from non-dairy applications, clean pet foods to cutting edge beverages that incorporate Ayurveda. 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