{"id":3347,"date":"2018-05-15T08:51:56","date_gmt":"2018-05-15T08:51:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.kolabtree.com\/?p=3347"},"modified":"2018-08-28T16:16:53","modified_gmt":"2018-08-28T16:16:53","slug":"fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/","title":{"rendered":"Fresher sous pression : Un rapide aper\u00e7u du traitement sous haute pression \u00a0\u00a0"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_45_1 counter-flat ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">Table des mati\u00e8res<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" area-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-69f26fd81ccb6\" aria-label=\"Table des mati\u00e8res\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/label><input  type=\"checkbox\" id=\"item-69f26fd81ccb6\"><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_is_High_Pressure_Processing_HPP\" title=\"Qu&#039;est-ce que le traitement \u00e0 haute pression (HPP) ? \">Qu'est-ce que le traitement \u00e0 haute pression (HPP) ? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#How_does_it_work\" title=\"Comment cela fonctionne-t-il ? \">Comment cela fonctionne-t-il ? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_are_the_product_requirements_to_use_HPP_for_shelf_life_extension\" title=\"Quelles sont les exigences relatives au produit pour utiliser le HPP afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation ?\">Quelles sont les exigences relatives au produit pour utiliser le HPP afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_products_commercially_use_HPP_today\" title=\"Quels sont les produits qui utilisent commercialement la HPP aujourd&#039;hui ? \">Quels sont les produits qui utilisent commercialement la HPP aujourd'hui ? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_are_its_advantages\" title=\"Quels sont ses avantages ? \">Quels sont ses avantages ? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/#What_are_its_limitations\" title=\"Quelles sont ses limites ? \">Quelles sont ses limites ? <\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<p>L'industrie alimentaire innove \u00e0 toute vitesse pour r\u00e9pondre \u00e0 l'\u00e9volution de la demande et des go\u00fbts des consommateurs. De nouveaux produits, proc\u00e9d\u00e9s et technologies sont introduits quotidiennement. L'une de ces inventions est le traitement \u00e0 haute pression (HPP), qui permet de prolonger la dur\u00e9e de vie des produits et d'am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Si vous \u00eates all\u00e9 au supermarch\u00e9 ces derniers temps, vous avez peut-\u00eatre remarqu\u00e9 les jus, les smoothies et les soupes \"press\u00e9s \u00e0 froid\" qui occupent une place consid\u00e9rable dans les rayons. La technologie utilis\u00e9e dans ces boissons est la HPP, qui est de plus en plus utilis\u00e9e dans une vari\u00e9t\u00e9 de produits.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_is_High_Pressure_Processing_HPP\"><\/span><strong>Qu'est-ce que le traitement \u00e0 haute pression (<\/strong><strong>HPP) ? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>La HPP est une technologie de pasteurisation qui permet de prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits en appliquant une pression pour inactiver les micro-organismes (levures, moisissures et bact\u00e9ries) par rapport au traitement thermique ou \u00e0 la chaleur conventionnels.  Cela permet d'obtenir des aliments et des boissons plus proches de leurs homologues \"frais\" ou \"non trait\u00e9s\". Les pressions de fonctionnement typiques sont comprises entre 400MPa et 600MPa (58 000 \u00e0 87 000psi) pour un temps de maintien de 2 \u00e0 10 minutes selon l'application du produit.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"How_does_it_work\"><\/span><strong>Comment cela fonctionne-t-il ? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>L'HPP affecte la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane plasmique des micro-organismes et la perturbation est comparable \u00e0 l'\u00e9clatement d'un ballon. Lorsque les dommages sont irr\u00e9parables, ils entra\u00eenent une perte de fonctionnalit\u00e9 et finalement la mort cellulaire. Les micro-organismes ont des degr\u00e9s de r\u00e9sistance diff\u00e9rents \u00e0 la HPP en raison des diff\u00e9rences de composition chimique et de structure de leur membrane cellulaire. Les bact\u00e9ries \u00e0 Gram positif sont plus r\u00e9sistantes \u00e0 la pression que les bact\u00e9ries \u00e0 Gram n\u00e9gatif en raison de la fluidit\u00e9 de leur membrane.                                                                                  La matrice alimentaire, le pH et la temp\u00e9rature ont \u00e9galement un impact sur l'inactivation microbienne, tout comme les param\u00e8tres de traitement tels que la pression appliqu\u00e9e et le temps de maintien.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_the_product_requirements_to_use_HPP_for_shelf_life_extension\"><\/span><strong>Quelles sont les exigences relatives au produit pour utiliser le HPP afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation ?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li>pH: <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/ensuring-reproducibility-in-ai-driven-research-how-freelance-experts-can-help-in-biotech-and-healthcare\/\">Recherche<\/a> and commercial applications have validated use of HPP for shelf life extension of products under pH 5.0.<\/li>\n<li>Temp\u00e9rature de stockage et de distribution : L'HPP n'est actuellement valid\u00e9 que pour les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s et des recherches sont en cours pour les produits stables en rayon.<\/li>\n<li>Activit\u00e9 de l'eau : L'Aw du produit doit \u00eatre sup\u00e9rieure \u00e0 0,90 car l'eau est n\u00e9cessaire pour dissiper la pression et permettre l'inactivation microbienne.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_products_commercially_use_HPP_today\"><\/span><strong>Quels sont les produits qui utilisent commercialement la HPP aujourd'hui ? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>Actuellement, cette technologie est surtout utilis\u00e9e pour les jus de fruits et de l\u00e9gumes, les soupes et les pur\u00e9es, les viandes pr\u00eates \u00e0 l'emploi (charcuterie), les fruits de mer (la HPP permet de d\u00e9cortiquer facilement les hu\u00eetres et autres crustac\u00e9s) et les sauces (salsa, houmous, guacamole). Dans une moindre mesure, la HPP est utilis\u00e9e pour prolonger la dur\u00e9e de conservation des sauces \u00e0 salade, des accompagnements frais, des plats cuisin\u00e9s, des fruits coup\u00e9s, des aliments pour animaux domestiques et des viandes crues.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-3364\" src=\"https:\/\/blog.kolabtree.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-150x150@2x.jpg 300w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640.jpg 640w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-300x300@2x.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_its_advantages\"><\/span><strong>Quels sont ses avantages ? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>S\u00e9curit\u00e9 alimentaire :\u00a0<\/strong> La HPP inactive les agents pathog\u00e8nes v\u00e9g\u00e9tatifs (par ex.\u00a0<em>Listeria monocytogenes,\u00a0<i>\u00a0Salmonelle, Escherichia coli\u00a0<\/i>)<\/em>\u00a0et les micro-organismes d'alt\u00e9ration (par ex.\u00a0<em>Lactobacillus , Bacillus).<\/em>\u00a0Il peut assurer la r\u00e9duction de 5 log des pathog\u00e8nes requise pour les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s mais n'inactive pas les spores (par exemple les spores de <i>Clostridium botulinum).\u00a0<\/i><\/li>\n<li><strong>De meilleurs attributs sensoriels :<\/strong> Les couleurs, les textures et les ar\u00f4mes des aliments et des boissons sont mieux pr\u00e9serv\u00e9s par la pression que par la chaleur.<\/li>\n<li><strong>Meilleure composition nutritionnelle :<\/strong> Plusieurs nutriments sont sensibles \u00e0 la chaleur et subissent une d\u00e9gradation avec les techniques de traitement thermique classiques. La HPP permet de pr\u00e9server ces nutriments sensibles \u00e0 la chaleur, ce qui am\u00e9liore la fonctionnalit\u00e9 des produits.<\/li>\n<li><strong>Clean Label :<\/strong> La capacit\u00e9 de cette technologie \u00e0 pr\u00e9server les produits et \u00e0 augmenter leur dur\u00e9e de conservation rend inutile l'utilisation de conservateurs (naturels ou chimiques).<\/li>\n<li><strong>Utilisation polyvalente de l'\u00e9quipement :<\/strong> L'\u00e9quipement de traitement requis est ind\u00e9pendant du volume de l'\u00e9chantillon et du type de produit, car l'eau pr\u00e9sente dans ces produits permet d'exercer une pression uniforme quelle que soit la g\u00e9om\u00e9trie du produit, de sorte que la m\u00eame machine HPP peut \u00eatre utilis\u00e9e pour diff\u00e9rents types de produits.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_its_limitations\"><\/span><strong>Quelles sont ses limites ? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>Co\u00fbt et efficacit\u00e9 :<\/strong> La production \u00e0 haute pression est limit\u00e9e au traitement par lots ou \u00e0 une op\u00e9ration semi-continue qui n\u00e9cessite une aide manuelle pour charger et d\u00e9charger les produits, ce qui augmente les co\u00fbts et r\u00e9duit l'efficacit\u00e9.<\/li>\n<li><strong>Type d'emballage :<\/strong> Les emballages HPP sont limit\u00e9s aux emballages souples et semi-rigides car la compressibilit\u00e9 est n\u00e9cessaire pour que la pression soit appliqu\u00e9e au produit et que l'emballage conserve sa forme apr\u00e8s le traitement.<\/li>\n<li><strong>Types de produits :<\/strong> La HPP ne peut pas \u00eatre appliqu\u00e9e aux produits secs, aux produits fortement a\u00e9r\u00e9s, aux produits \u00e0 pH \u00e9lev\u00e9 et aux produits stables en rayon.<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-size: 14px;\">La PPH est actuellement largement appliqu\u00e9e dans l'industrie alimentaire pour les divers avantages qu'elle offre. L'un des probl\u00e8mes courants auxquels les marques sont confront\u00e9es lors de la commercialisation de leurs produits HPP est l'\u00e9tiquetage correct. L'\u00e9tiquetage correct des produits HPP a fait l'objet de nombreux d\u00e9bats par le pass\u00e9, notamment en ce qui concerne l'utilisation des mots \"cru\" et \"brut\".<a href=\"https:\/\/thelabellink.com\/following-hpp-juice-label-laws\/\">frais<\/a>dans les jus et smoothies press\u00e9s \u00e0 froid. Suja LLC a fait l'objet d'un proc\u00e8s il y a quelques ann\u00e9es pour avoir utilis\u00e9 le mot \"cru\" dans ses jus. Les startups du secteur alimentaire consultent de plus en plus <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/find-an-expert\/subject\/food-science-and-technology#utm_source=Blog_HPP\">scientifiques de l'alimentation<\/a> pour obtenir de l'aide en mati\u00e8re d'\u00e9tiquetage et de mise en rayon de leurs produits.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-3365\" src=\"https:\/\/blog.kolabtree.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640.jpg 640w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200@2x.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Parmi les marques qui utilisent actuellement la HPP pour fabriquer des jus\/smoothies figurent Plenish Cleanse (Royaume-Uni), Naked Juice (propri\u00e9t\u00e9 de PepsiCo) et Evolution Fresh (Starbucks).  En 2017, une <a href=\"https:\/\/www.technavio.com\/report\/global-cold-pressed-juices-market\">TechNavio<\/a> a pr\u00e9dit que \"le march\u00e9 mondial des jus press\u00e9s \u00e0 froid conna\u00eetra une croissance r\u00e9guli\u00e8re au cours des quatre prochaines ann\u00e9es et affichera un TCAC de plus de 8% d'ici 2021\". Si l'on en croit le rythme auquel la presse \u00e0 haute pression est adopt\u00e9e dans l'industrie, il semble que cette technologie soit l\u00e0 pour rester.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 14px;\">&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;<\/span><\/p>\n<p>Vous avez besoin de l'aide d'un consultant en alimentation pour lancer votre produit ? Prenez contact avec un <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/find-an-expert\/subject\/food-science-and-technology#utm_source=Blog_HPP\">scientifique ind\u00e9pendant sp\u00e9cialis\u00e9 dans l'alimentation<\/a> sur Kolabtree.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L'industrie alimentaire innove \u00e0 toute vitesse pour r\u00e9pondre \u00e0 l'\u00e9volution de la demande et des go\u00fbts des consommateurs. De nouveaux produits, proc\u00e9d\u00e9s et technologies sont introduits quotidiennement. L'une de ces inventions est le traitement \u00e0 haute pression (HPP), qui permet de prolonger la dur\u00e9e de vie des produits et d'am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Si vous \u00eates all\u00e9 au supermarch\u00e9 ces derniers temps,<\/p>\n<div class=\"read-more\"><a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/fr\/fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing\/\" title=\"Lire la suite\">Lire la suite<\/a><\/div>","protected":false},"author":54,"featured_media":3363,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[397,247],"tags":[416,413,415,414],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v20.1 (Yoast SEO v20.1) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>A Quick Overview of High Pressure Processing - Kolabtree Blog<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"High pressure processing is a pasteurization technology that extends the shelf life of foods. 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