{"id":3347,"date":"2018-05-15T08:51:56","date_gmt":"2018-05-15T08:51:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.kolabtree.com\/?p=3347"},"modified":"2018-08-28T16:16:53","modified_gmt":"2018-08-28T16:16:53","slug":"fresher-under-pressure-a-quick-overview-of-high-pressure-processing","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/","title":{"rendered":"Fresco bajo presi\u00f3n: Una r\u00e1pida visi\u00f3n general del procesamiento a alta presi\u00f3n \u00a0\u00a0"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_45_1 counter-flat ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">Tabla de contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" area-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-69f5ee814083d\" aria-label=\"Tabla de contenidos\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewbox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewbox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseprofile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/label><input  type=\"checkbox\" id=\"item-69f5ee814083d\"><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1' ><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/#What_is_High_Pressure_Processing_HPP\" title=\"\u00bfQu\u00e9 es el procesamiento a alta presi\u00f3n (HPP)? \">\u00bfQu\u00e9 es el procesamiento a alta presi\u00f3n (HPP)? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/#How_does_it_work\" title=\"\u00bfC\u00f3mo funciona? \">\u00bfC\u00f3mo funciona? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/#What_are_the_product_requirements_to_use_HPP_for_shelf_life_extension\" title=\"\u00bfCu\u00e1les son los requisitos del producto para utilizar las HPP para prolongar su vida \u00fatil?\">\u00bfCu\u00e1les son los requisitos del producto para utilizar las HPP para prolongar su vida \u00fatil?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/#What_products_commercially_use_HPP_today\" title=\"\u00bfQu\u00e9 productos utilizan comercialmente la HPP en la actualidad? \">\u00bfQu\u00e9 productos utilizan comercialmente la HPP en la actualidad? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/#What_are_its_advantages\" title=\"\u00bfCu\u00e1les son sus ventajas? \">\u00bfCu\u00e1les son sus ventajas? <\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/#What_are_its_limitations\" title=\"\u00bfCu\u00e1les son sus limitaciones? \">\u00bfCu\u00e1les son sus limitaciones? <\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<p>La industria alimentaria est\u00e1 innovando a toda velocidad para satisfacer la demanda y los gustos cambiantes de los consumidores. Cada d\u00eda se introducen nuevos productos, procesos y tecnolog\u00edas. Uno de estos inventos es el \"Procesamiento por altas presiones (HPP)\", que ayuda a que los productos duren m\u00e1s y mejora la seguridad alimentaria. Si ha ido al supermercado \u00faltimamente, habr\u00e1 visto varios zumos \"prensados en fr\u00edo\", batidos y sopas, que \u00faltimamente ocupan un espacio considerable en las estanter\u00edas. La tecnolog\u00eda utilizada en estas bebidas es la HPP, que se utiliza cada vez m\u00e1s en una gran variedad de productos.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_is_High_Pressure_Processing_HPP\"><\/span><strong>Qu\u00e9 es el procesamiento a alta presi\u00f3n (<\/strong><strong>HPP)? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>La HPP es una tecnolog\u00eda de pasteurizaci\u00f3n que permite prolongar la vida \u00fatil de los productos mediante la aplicaci\u00f3n de presi\u00f3n para inactivar los microorganismos (levaduras, moho y bacterias) frente al procesamiento t\u00e9rmico convencional o basado en el calor.  De este modo, se obtienen alimentos y bebidas m\u00e1s parecidos a los \"frescos\" o \"no procesados\". Las presiones t\u00edpicas de funcionamiento oscilan entre 400 MPa y 600 MPa (58.000 - 87.000 psi) para un tiempo de mantenimiento de 2 a 10 minutos, dependiendo de la aplicaci\u00f3n del producto.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"How_does_it_work\"><\/span><strong>\u00bfC\u00f3mo funciona? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>La HPP afecta a la permeabilidad de la membrana plasm\u00e1tica del microorganismo y la alteraci\u00f3n es como el estallido de un globo. Cuando el da\u00f1o no se puede reparar, conduce a la p\u00e9rdida de funcionalidad y, en \u00faltima instancia, a la muerte de la c\u00e9lula. Los microorganismos tienen diferentes grados de resistencia contra la HPP debido a las diferencias en la composici\u00f3n qu\u00edmica y la estructura de su membrana celular. Las bacterias grampositivas son m\u00e1s resistentes a la presi\u00f3n que las gramnegativas debido a la fluidez de su membrana.                                                                                  La matriz alimentaria, el pH y la temperatura tambi\u00e9n influyen en la inactivaci\u00f3n microbiana, junto con los par\u00e1metros de procesamiento, como la presi\u00f3n aplicada y el tiempo de mantenimiento.<\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_the_product_requirements_to_use_HPP_for_shelf_life_extension\"><\/span><strong>\u00bfCu\u00e1les son los requisitos del producto para utilizar las HPP para prolongar su vida \u00fatil?<\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li>pH: <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/ensuring-reproducibility-in-ai-driven-research-how-freelance-experts-can-help-in-biotech-and-healthcare\/\">Investigar<\/a> and commercial applications have validated use of HPP for shelf life extension of products under pH 5.0.<\/li>\n<li>Temperatura de almacenamiento y distribuci\u00f3n: Actualmente, la HPP est\u00e1 validada s\u00f3lo para productos refrigerados y se est\u00e1 investigando su aplicaci\u00f3n en estanter\u00edas.<\/li>\n<li>Actividad del agua: La Aw del producto debe ser superior a 0,90 ya que el agua es necesaria para disipar la presi\u00f3n y permitir la inactivaci\u00f3n microbiana.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_products_commercially_use_HPP_today\"><\/span><strong>\u00bfQu\u00e9 productos utilizan comercialmente la HPP en la actualidad? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<p>En la actualidad, esta tecnolog\u00eda se utiliza sobre todo en zumos de frutas y verduras, sopas y pur\u00e9s, carnes listas para consumir (charcuter\u00eda), marisco (la HPP puede facilitar el pelado de ostras y otros crust\u00e1ceos) y salsas (salsa, hummus, guacamole). En menor medida, la HPP se utiliza para prolongar la vida \u00fatil de los aderezos para ensaladas, las guarniciones frescas, los platos preparados, las frutas cortadas, los alimentos para mascotas y las carnes crudas.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-3364\" src=\"https:\/\/blog.kolabtree.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-150x150@2x.jpg 300w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-24x24.jpg 24w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-48x48.jpg 48w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-96x96.jpg 96w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640.jpg 640w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/avocado-1452326_640-300x300@2x.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_its_advantages\"><\/span><strong>\u00bfCu\u00e1les son sus ventajas? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>Seguridad alimentaria:\u00a0<\/strong> La HPP inactiva los pat\u00f3genos vegetativos (por ejemplo\u00a0<em>Listeria monocytogenes,\u00a0<i>\u00a0Salmonella, Escherichia coli\u00a0<\/i>)<\/em>\u00a0y los microorganismos de deterioro (por ejemplo\u00a0<em>Lactobacillus , Bacillus).<\/em>\u00a0Puede proporcionar la reducci\u00f3n de pat\u00f3genos de 5 logs requerida para los productos refrigerados, pero no inactiva las esporas (por ejemplo, esporas de <i>Clostridium botulinum).\u00a0<\/i><\/li>\n<li><strong>Mejores atributos sensoriales:<\/strong> Los colores, las texturas y los aromas de los alimentos y las bebidas se conservan mejor con la presi\u00f3n que con el tratamiento t\u00e9rmico.<\/li>\n<li><strong>Mejor composici\u00f3n nutricional:<\/strong> Varios nutrientes son sensibles al calor y se degradan con las t\u00e9cnicas convencionales de procesamiento t\u00e9rmico. La HPP permite conservar estos nutrientes sensibles al calor y mejorar la funcionalidad de los productos.<\/li>\n<li><strong>Etiqueta limpia:<\/strong> La capacidad de esta tecnolog\u00eda para conservar los productos y aumentar su vida \u00fatil anula la necesidad de utilizar conservantes (naturales o qu\u00edmicos).<\/li>\n<li><strong>Uso vers\u00e1til del equipo:<\/strong> El equipo de procesamiento necesario es independiente del volumen de la muestra y del tipo de producto, ya que el agua presente en estos productos permite ejercer una presi\u00f3n uniforme independientemente de la geometr\u00eda del producto, por lo que la misma m\u00e1quina HPP puede utilizarse para diferentes tipos de productos.<\/li>\n<\/ul>\n<h4><span class=\"ez-toc-section\" id=\"What_are_its_limitations\"><\/span><strong>\u00bfCu\u00e1les son sus limitaciones? <\/strong><span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h4>\n<ul>\n<li><strong>Coste y eficiencia:<\/strong> La HPP se limita al procesamiento por lotes o a una operaci\u00f3n semicontinua que requiere ayuda manual para cargar y descargar los productos, lo que aumenta los costes y reduce la eficiencia.<\/li>\n<li><strong>Tipo de embalaje:<\/strong> Los envases HPP se limitan a los envases flexibles y semirr\u00edgidos, ya que la compresibilidad es necesaria para aplicar presi\u00f3n al producto y para que el envase mantenga su forma despu\u00e9s del procesado.<\/li>\n<li><strong>Tipos de productos:<\/strong> La HPP no puede aplicarse a los productos secos, a los productos muy aireados, a los productos con un pH elevado y a los productos estables.<\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-size: 14px;\">En la actualidad, el HPP se est\u00e1 aplicando ampliamente en la industria alimentaria por las diversas ventajas que ofrece. Uno de los problemas m\u00e1s comunes a los que se enfrentan las marcas a la hora de comercializar sus productos HPP es conseguir un etiquetado correcto. En el pasado se ha debatido mucho sobre el etiquetado correcto de los productos HPP, especialmente en lo que respecta al uso de las palabras \"crudo\" y<a href=\"https:\/\/thelabellink.com\/following-hpp-juice-label-laws\/\">fresco<\/a>en zumos y batidos prensados en fr\u00edo. Suja LLC se vio envuelta en un pleito hace unos a\u00f1os por utilizar la palabra \"crudo\" en sus zumos. Las empresas de alimentaci\u00f3n consultan cada vez m\u00e1s <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/find-an-expert\/subject\/food-science-and-technology#utm_source=Blog_HPP\">cient\u00edficos de la alimentaci\u00f3n<\/a> para que les ayuden a etiquetar y colocar sus productos en las estanter\u00edas.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-3365\" src=\"https:\/\/blog.kolabtree.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640.jpg 640w, https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/green-926729_640-300x200@2x.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/p>\n<p>Algunas marcas que actualmente utilizan HPP para hacer zumos\/smoothies son Plenish Cleanse (Reino Unido), Naked Juice (propiedad de PepsiCo) y Evolution Fresh (Starbucks).  En 2017, un <a href=\"https:\/\/www.technavio.com\/report\/global-cold-pressed-juices-market\">TechNavio<\/a> predijo que \"el mercado mundial de zumos prensados en fr\u00edo crecer\u00e1 de forma constante durante los pr\u00f3ximos cuatro a\u00f1os y registrar\u00e1 una CAGR de m\u00e1s de 8% para 2021\". A juzgar por el ritmo de adopci\u00f3n de la HPP en el sector, parece que esta tecnolog\u00eda ha llegado para quedarse.<\/p>\n<p><span style=\"font-size: 14px;\">&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;&#8212;<\/span><\/p>\n<p>\u00bfNecesita la ayuda de un asesor alimentario para lanzar su producto? P\u00f3ngase en contacto con un <a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/find-an-expert\/subject\/food-science-and-technology#utm_source=Blog_HPP\">cient\u00edfico alimentario aut\u00f3nomo<\/a> en Kolabtree.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La industria alimentaria est\u00e1 innovando a toda velocidad para satisfacer la demanda y los gustos cambiantes de los consumidores. Cada d\u00eda se introducen nuevos productos, procesos y tecnolog\u00edas. Uno de estos inventos es el \"Procesamiento por altas presiones (HPP)\", que ayuda a que los productos duren m\u00e1s y mejora la seguridad alimentaria. Si ha ido al supermercado \u00faltimamente<\/p>\n<div class=\"read-more\"><a href=\"https:\/\/www.kolabtree.com\/blog\/es\/fresco-bajo-presion-una-breve-vision-del-procesamiento-de-alta-presion\/\" title=\"Leer m\u00e1s\">Leer m\u00e1s<\/a><\/div>","protected":false},"author":54,"featured_media":3363,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[397,247],"tags":[416,413,415,414],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v20.1 (Yoast SEO v20.1) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>A Quick Overview of High Pressure Processing - Kolabtree Blog<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"High pressure processing is a pasteurization technology that extends the shelf life of foods. 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